Sütün Etkisi

Kahve dünyası; kahve çeşitlerinde sütün kullanılmasına oldukça aşinadır. Sütün, stabil halde mükemmel köpükler oluşturma kabiliyeti, baristaların ve müşterilerin favorisi olmasına neden olmakta. Sütün içinde, bu kabiliyete katkıda bulunan bazı bileşenler vardır. Bununla birlikte, piyasada bulunan yoğurt, dondurma, peynir ve sütlü içecekler gibi diğer bir çok günlük ürünün oluşturulmasını sağlayan da; bu bileşenlerdir.


Süt proteinleri ve süt yağı; yoğun, dengeli ve çekici süt köpüğü yaparken oldukça büyük bir öneme sahiptir. Fakat, süt köpüğü oluşturmak hiç de kolay bir iş değildir. Süt proteinlerini süt yağıyla dengelemek oldukça karmaşık bir etkileşimdir.


Bir Bardak Sütün İçeriği

Sütü kahvenizle en iyi şekilde nasıl bir araya getirebileceğinizin detaylarına girmeden önce bir bardak sütün ne anlama geldiğini kısaca ele alalım.

1. Süt Yağı

Labratuvar analizlerine göre süt yağı, inek sütünün %4-5’idir ve aynı zamanda bir çok yağ çeşidinin karşımından oluşmaktadır. Süt yağ kürecikleri ortalama çapları 3-4 μm civarındadır. Süt yağı; sütün içerisinde bulunan, aroma vermeyen enzimler tarafından bozulmasını ya da oksitlenmesini önlemek için önemli bir zar görevi görür. Trigliseridler; protein, fosfolipit, (fosforik asit ve lipid’den oluşan bileşik; lesitin vb.) ve gliseritlerden oluşan bir zarla çevrilidir. Bu saydığımız bileşenler hep birlikte süt yağı küreciklerini oluştururlar.

2. Süt Proteinleri

Sütte bulunabilen iki protein sınıfı vardır. Peynir altı suyu ve kazein. Bu proteinler, sütün homojenleşmesinden sonra, sütün globüllerinin üst yüzeyinde bulunur. İnek sütündeki tüm proteinlerin oluşturduğu %3-4’lük kısmının %80’inini oluşturan kazeinler, özellikle spordan sonra kas gelişimine katkı sağlayan en önemli inek sütü proteinlerindendir.

Bahsedilen yüzdenin kalan kısmı ise peynir altı suyu proteinlerinden ve küçük protein toplanmalarından oluşur. Bununla birlikte, ısıtma esnasındaki sterilizasyon (örn. 115 santigratta 10 dk) ve UHT (5 saniye boyunca 140 derecede) işlemi ile peynir altı suyu ve kazein proteinlerinin genişlemiş toplanma hali fazladan bir akışkanlığa (viskoziteye) yol açabilir. Fakat bu tür etkileri ticari pastörizasyon (örn. 15 saniye boyunca 72 derecede) yoluyla üretilen sütler yani paket sütlerde bulmak oldukça sınırlıdır. Bilimsel olarak; kahve kürecikleri ile birleşen bu proteinler, Latte’lere ve Cappucino’lara kendi tadını veren bir imza gibidir. Ve kahve ilk etapta sıcaksa eğer; lezzet daha da güzelleşir.

3. Homojenize Süt

Homojenleştirme; normalde depolama sırasında; süt yağı taneciklerinin sütün üstüne bir krem tabakası oluşturmasını azaltmak için kullanılır. Süt kreması; sütteki yağ konsantrasyonunun düşük olmasıyla oluşur. Krema işleminin yavaşlatılması; süt yağı küreciklerinin ebatlarının azaltılmasıyla sağlanır. Homojenizasyon, sütün büyük bir basınç altında küçük bir kapak içinden geçirilmesini içerir. İşlem, yağ taneciklerini parçalar. Bu işlemde uygulanan bilim ile, küreciklerin yüzey alanı için daha fazla alan yaratılarak; proteinlerin, yağ kürecikleri ile oluşan yüzey tarafından emilmesini mümkün kılar.

Aslında hiç bir iki süt kutusunun içindeki nasıl aynı değilse; hiç bir iki farklı kahve şirketi de benzer kalitede bir kahve üretemez. Benzer bir süreç sade kahvenize ne kadar süt ekleyeceğinize dair evrensel bir ölçü olmamasında da vardır. Bunların hepsi kahveyi nasıl sevdiğinize bakmaksızın kişisel tercihlere bağlıdır.

Kahvenin İçine Eklenen Sütün Etkileri Nasıldır?

Şimdi, buzdolabından çıkardığın bir kutu sütün içerisinde tahminen ne olduğunu biliyorsun ve böylece bir bardak kahveye eklenen sütün etkisinin bir kısımını da birlikte çözmüş olduk.

Tüm bu çıkarımlarla birlikte, sütün sadece kahvenizin tadını ve rengini güzelleştirmesi dışında, her sabah görünüşü ve kokusuyla sizi selamlayan bu karışımın; gerçekte daha fazlası olduğu ortaya çıkmış oldu. Bu bilgilerin ardından, artık bu sadece bir tercih meselesi halinde olmasa gerek.

Düzenli kahve tüketiminin sağlığa bir çok yönden iyi geldiğini tekrar hatırlatmakta fayda var. Mesela, karaciğer kanseri riskini azaltıp, hafızanızı arttırmak gibi. Ancak bununla birlikte, kahvenizin benzersiz yararlarının tadını çıkarmak, kahvenizi nasıl aldığınıza da bağlı olarak değişebilir.

İsviçre’de bulunan Nestle’nin Araştırma Merkezi’ndeki araştırmacılar, kahve alımından sonra, faydalı polifenollerin kalıcı olarak salındığını keşfetti. Polifenoller, kahvede bulunan antioksidanların adıdır. Bu antioksidanların epey önemli olmasının nedeni, sağlığı destekleyici faydalarla bağlantılı olmalarıdır. Üzüm suyu ve kırmızı şarapta da bulunan polifenollerin, özellikle Alzheimer’ı önleme konusunda destekleyici olduğu düşünülmektedir.

Aynı araştırmacılar, süt ihtiva etmeyen süt kreması ve sütün; bu değerli besin öğelerinin mevcudiyetine yaptığı etkiyi incelediler. Bu araştırma ile içine süt eklenen kahve ile sade kahve arasında büyük bir fark olup olmadığını anlamamıza yardımcı olmaya çalıştılar. Araştırmacılar bahsedilen bu önemli antioksidanların insan üzerindeki maximum şekilde faydayı anlayabilmek adına, polifenolün biyoyararlanımının (kana geçen miktar) tam olarak anlaşılması konusunda oldukça isteklilerdi.

Araştırma Sonuçları

Yapılmış mevcut araştırmada; sağlıklı yetişkin bireylere, hazır kahveden sütlü kahveye bir çok türde kahve çeşidi verildi. Kahve içimini bitirdikten sonra, araştırmacılar yaklaşık 12 saat beklediler ve tüm deneklerden kan örnekleri aldılar. Kan plazmasındaki polifenol miktarı (kafeik asit, ferulik asit) ölçüldü ve denenen çeşitli kahvelerin genel biyoyararlanımı bu sayede belirlenmiş oldu.

Çalışmaların sonuçları göstermiştir ki; kahveye süt eklenmesi, polifenolün biyoyaralanımını etkilememiştir. Bunun yanında, süt içermeyen krema eklendiğinde ise; polifenol eşdeğerlerinin kanda göründüğü süre gecikmeye uğrarken; verilen toplam miktarı etkilememiştir. Kısaca, polifenoller, hangi türde kahve olursa olsun, kana ulaşabiliyorlardı.

Bu durumda; en iyi antioksidan kaynaklarından birinin kahve olduğunu söylemek yersiz olmayacaktır. Çünkü; vücudun sağlıklı kalması için, polifenollerin ve antioksidanların katkısı, görmezden gelinemeyecek kadar güçlüdür. Bununla birlikte, Nestle araştırmacıları tarafından yapılan son araştırmalarla, sade kahve ve alternatif olarak değerlendirilen diğer çeşitili sütsüz kahvelerde eşit miktarda polifenolün olduğu tespit edilmiş. Yine de, bilim adamları, kahve tüketicilerinin harika bir tatla daha etkili kahveler içebilmesi yolunda, kahvelerdeki biyoaktif maddeler üzerine çalışmalarını çeşitli şekillerde sürdürmeye genel olarak devam ediyorlar.

Tüm bu çıkarımlar sonucunda, kahvenizi sütlü mü yoksa sütsüz mü içmelisiniz diye bir soru sormaya kalkarsak eğer; bir kaç etkeni göz önünde bulundurabiliriz:

Eğer kilo vermek istiyorsanız; kahvenize süt eklememeniz öneriliyor. Görünüşe bakılırsa, kilo vermek için aktif olarak hedefe yönelik çalışıyorsanız, kahvenizi bir süre sütsüz içmeniz, hedefinize ulaşmanızda kesinlikle yardımcı olacaktır. Çünkü, sade kahvenin kalori miktarı, sütlü ve şekerle içilen bir kahveye kıyasla oldukça düşük kalıyor. Aslında, fincan başına 4.7 kalori gibi bir orana sahip ve bu değerdeki bir bardak sade kahve kilo verme süreciniz boyunca kalori alımınızı takip etmenizde yardımcı olacaktır. Buna karşılık, süt ve şeker içeren kahvede, şaşırtıcı oranda bir farkla, yaklaşık olarak 56.6 kalori bulunur.

Eğer, kahvenizi akşam ya da gece içmeyi düşünüyorsanız; süt ekleminizde yarar olduğunu biliyorsunuzdur. Bunun nedeni ise; sade kahve; sütsüz ya da kremasız olduğunda, size limitsiz bir şekilde zihinsel farkındalık ve açıklık getirebilmektedir. Bundan dolayı, akşamları içilen bir fincan sade kahve sizi geç saatlere kadar uyanık tutacaktır. Uyku düzeninizi bozmak istemiyorsanız eğer; 50 kalori daha fazla almayı göze alarak; kahvenize süt eklemeniz, sade kahvenin üzerinizde yaratacağı bu keskin etkiyi biraz olsun kırmasına yardımcı olacaktır.

Bunun yanında, uzmanlar zaten geceleri uyku sıkıntısı çekenlerin, gün batımından sonra sütlü de olsa kahve tüketimlerini sınırlamalarını tavsiye ediyorlar. Fakat, akşam saatleri önemli işlerimizi yetiştirmemiz gerekiyorsa; tabiki bir bardak kahveyle uzun süre uyanık ve dikkatli kalmak da mümkün.

Bunlara eklemek gerekir ki; kahvenin bu etkileri bazı insanlar üzerinde değişebiliyor. Son yapılan bazı çalışmaların ışığında, hiperaktif olan ve zihni çok çalışan insanlar üzerinde kahvenin sakinleştirici bir etkiye de sebep olabildiği belirtiliyor.

Mide asitliği yüksek olan insanların kahveden, özellikle de sade kahveden, uzak durması önerilir. Çünkü pH seviyesinden kaynaklı kahve asidiktir. Bu idrarınızdaki asit konsantrasyonunu da arttırabilecek bir etken meydan getirir. Bu nedenle, en iyi seçenek; eğer kahve içmeyi çok seviyorsanız; kahvenize süt eklemenin yanında, bol suç içmeniz ve salatalık suyu gibi sulu içeceklerle kendinize bu durumun etkisini azaltacak desteklerde bulunmanız olacaktır.

Yoğun kahve tüketimiyle ilgili endişe edilen kanser türlerinden biri yemek borusu kanseridir. Çok sıcak bir fincan kahve içmenin hassas yemek borusu dokularının yanma ve zedelenme olasılığını arttıracağı yaygın bir bilgidir. Bu yanıklar, yemek borusu urlarının tehlikeli gelişimine önemli ölçüde katkı yapar. Bunun yanında kahvenize ılık süt ekleyerek, içeceğinizin sıcaklığını düşürürseniz bu durumu güvenli bir hale getirebilirsiniz.

Sonuç

Kahveye süt eklemenin hem yararları hem de bazı sakıncaları olduğu açıktır. Ancak; bu söylenenlere rağmen; sağlık uzmanları, alerji potansiyeli (laktoz alerjisi vb.) ve karbonhidrat miktarı nedeniyle, kahve alımı sırasında sütü önermemektedir. Bunun yerine; iyi bir hipoalerjenik ,düşük karbonhidrat ve kalsiyum takviyesi açısından düşünülebilecek badem sütü, güzel bir seçenek olabilir. Bu şekilde, daha iyi besin değerleri alırken; düşük karbonhidrat seviyesini de koruyabilirsiniz. Ayrıca, badem sütü eklemek, kahvenizin tadını ve kalitesini arttırırken; sıcaklığını düşürüp, içeceğinize de kalsiyum eklemenizi yine sağlamış olur. Kahvenizin içeriğini geliştirmek ve etkisini arttırıp değiştirmek için bir diğer yöntem ise; kahvenize bir tutam tarçın eklemek olabilir. Bazı araştırmalar; tarçının insülin direnci ile savaşmaya yardımcı olduğu ve yaşlanmayı yavaşlattığını gösteriyor.

Her iki tarafın da sakıncaları ve benzersiz yararları olduğu su götürmez bir gerçek ve bu bilgilerle birlikte; kahvenizi sütlü mü yoksa sütsüz mü içmek istediğiniz konusundaki son karar, sizin kişisel tercihinize ve gerçekte ne istediğinizle değişecek gibi görünüyor.

Benim ise kişisel tercihim; çoğunlukla Latte ve Flat White ile sonuçlanıyor.

Herkese kahveli günler..