Kafital ve Kahveleri
Ben de bir kahvekolik olarak; İstanbul’da kahve çekirdeklerimi satın aldığım ve taze kahveleri nedeniyle sürekli uğrak noktam haline gelen, 3. Nesil kahvecilerden “Kafital Coffee Roastery”in sahibi Rafi ile bu kafelerin neden açıldığı ve kahve üzerine, oldukça bilgilendirici ve keyifli bir sohbet gerçekleştirdim.
Alternatif kahveciler genellikle kendine göre özel bir tarz belirleyerek farklarını ortaya koymaya çalışıyor. Kahve dünyası genel olarak son derece geniş bir tadım kapasitesine sahip olduğu için; çekirdeklerin çeşitleri ve kavurma profillerinin her işletmeye göre değişebildiğini sohbetimiz sırasında öğrenmiş oldum.
Kavurma teknikleri ve çekirdek seçimleri işletmecinin kendi damak zevkine ve müşteri profiline göre değişen 3. Nesil alternatif kahvecilerin; büyük zincirlerin yanında neden açılmaya başlandığını ve gerçekten de bu zincirlere bir alternatif oluşturup oluşturmadığını, gelin hep birlikte röportajı okuyarak keşfetmeye çalışalım.
Kafital’in çekirdeklerinden konuşalım biraz.Burada çekirdekleri kendin kavuruyorsun.Kavurma profiline neye göre karar veriyorsun?Kafital’e geldiğimizde hangi tür çekirdeklerle karşılaşıyoruz?
-Çekirdekleri dünyanın farklı bölgelerinden temin ediyoruz. Çekirdekleri herkes kendine özgü kavuruyor aslında. Bazısı, aromatik tatları alabilmek için az kavurur; bazıları ise orta kavurur. Mesela Starbuks gibi büyük kahve zincirleri çekirdeklerini genel olarak koyu kavuruyor. Çekirdeği ne kadar çok kavurursan bayatlamama süresi o kadar uzadığından, büyük kahve zincirleri çok kavurmayı tercih edebiliyor. Ancak; çekirdekleri çok kavurmak aromasının kaybolmasına neden oluyor.
Ben burada çekirdekleri hafif kavurum (city) ve orta kavurum ( city+) olarak tercih ediyorum.Kahve aslında meyve çekirdeği olduğu için, ne kadar az kavrulursa o kadar ekşi tatlar ortaya çıkmış oluyor. Bu nedenle bu tercihi orta kararda tutmaya çalışıyorum. Hem aromatik tatları kaybetmemeye hem de müşterinin yüzünü ekşitmeyecek bir tat elde etmeye çalışıyorum diyebilirim.
Her çekirdeğin türüne göre ise farklı kavurma tekniklerim var. Mesela filtre kahveyi “city” de kavuruyorsam; Espresso’yu “city+”da kavuruyorum.Daha da detaya inmem gerekirse eğer; bize önce yeşil ve çiğ haliyle numune kahve geliyor. Bu kahveyi kavurup ardından tadım yapıyorum.Tadımdan sonra ise kavurma profiline karar veriyorum ve bu profili oluşturuyorum.Böylece her çekirdeğin kendine özel bir kavurma profilini ortaya çıkarmış oluyorum.
Kafital’de ne tür kahveler yapıyorsunuz?
-Klasik kahve tekniklerinin yanı sıra; Chemex, V60 ve Aeropress gibi farklı demleme seçeneklerini sunuyoruz.
Kafital’de en çok tercih edilen kahve hangisi?
-Bu sorunun cevabı yaz kış değişiyor ancak; yazın en çok tercih edilen; Ice Latte ve Ice Americano diyebilirim. Kışın ise; filtre kahve, Latte ve Americano.
En çok tercih edilen kahve çekirdeğin hangisi?
-Guatemala Antigua Santa Rosa.
Peki, senin favori çekirdeğin hangisi?
-Costa Rica Tarrazu.
Kafital çekirdeklerini tercih etmem için bana bir kaç neden sayabilir misin?
-Sürekli güncel olarak kavrulma yaptığım için kahvenin en taze halini burada bulmanız her zaman mümkün. Ve ayrıca ürün çeşitliliğimiz de var. Yaklaşık 12 farklı ülkenin çeşitleri güncel olarak her zaman mevcut oluyor.
Çoğu 3. Nesil kahvecide bu kadar çeşit bulmanız belki pek mümkün olmayabilir. Çünkü genelde iki ya da üç çekirdek seçip sadece onları bulundurmayı tercih edebiliyorlar. Kafital’de ise; sadece bir kaç bölge ve yöreye ait değil; çeşitli tat ve zevke göre, çeşitli kahve çekirdeği seçeneklerini bulundurmayı tercih ediyorum.
Bununla birlikte, Kafital’i diğerlerinden ayıran en büyük özellik ise kahveyi taze tutması ve fiyatlandırma diyebilirim.
Kahve çekirdeklerinin aromatik özellikleri her mevsime ve tarım şartlarına göre değişiyor diye biliyorum.Bize bu konuyla ilgili kısa bir bilgi verebilir misin?
-Her ülkenin ve bölgenin kendine göre hasat mevsimleri var. Mesela bazısı Aralık-Şubat arası olurken; bazısı Ekim-Aralık arası oluyor. Bu hasat tarihlerinden sonra; çiğ ve yeşil yeni hasat kahveler gelmeye başlıyor ve tekrar tadım yapılıyor. O tadımla beraber tadım notları yeniden çıkartılıyor ve bu notları tedarikçiler bize yeniden sunuyor.
Her bölgenin sınıflandırılması ise birbirinden farklı ifadelerle belirtiliyor. Notlar içerisinde “izlenebilirlik”,”kahve bitkisi” ve “duygusal analiz&tadım” gibi ana başlıklar bulunuyor. Bu başlıklar altında ortaya çıkan yeni tadım özelliklerini inceliyorum ve bu incelemenin sonunda numuneler için bunların arasından seçim yapıyorum. Yani her hasat mevsimiyle birlikte tadım süreci tekrar başlamış oluyor. Çünkü çekirdeklerin aromatik özellikleri mevsime göre değişmiş oluyor.
Böylece yüzlerce kahve çeşidi ve farklı tedarikçilerin arasından kendime uygun olanını seçip; numune olarak kavurduktan sonra tadına tekrar bakarak karar veriyorum. Damak tadımıza ve müşterilere hitap edebilecek çekirdekleri seçip satışa sunuyorum.
Bazı büyük 3. nesil kahveciler tadımlarını kendileri tedarikçileri olmadan yapabiliyorlar. İki üç çeşit çekirdeği kendileri tadım yaparak içerik notu oluşturabiliyorlar. Bunu yapmalarının nedeni ise; bu çekirdeklerin sadece oradan alınmasını sağlayabilmek.
3. Nesil kahveciler neden var? Bu ihtiyaç neden doğdu?
-İnsanlar bayat ve kötü kahveden uzaklaşmak istedi.Her yerde bulunan büyük zincir kahvecilerin kahvelerini beğenmeyen insanlar; kendileri bir şeyler yapmak istediler. Daha iyi kahve içmek ve sunmak istediler. Aromalarının hissettirilebileceği ve taze kahveler…3. nesil alternatif kahvecilerin ortaya çıkmasının en büyük nedeni bu ihtiyaçtır.
Kaliteli kahveyi nasıl anlarız?
-Kahve paketinin üzerindeki etiketi incelemelisiniz. Etikette kahve ile ilgili tüm bilgiler mevcut oluyor. Bu bilgilerin içindeki sınıflandırmaya dikkat edebilirler. Mesela “grade-4” veya “grade-5” gibi ifadeler var ise; durup bir düşünmeleri gerekiyor çünkü “grade-1” ve “grade-2” gibi seçenekler var. Bu nedenle o kahveden çok da iyi bir şey beklenemeyebilir.
Zaten 3. Dalga kahveciysen eğer; nitelikli kahve içiyorsundur çünkü kahve tadımı yapıldığında bu kahveler puanlama alıyor.100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış olan çekirdekler kaliteli olarak kabul ediliyor. Satıcının bunu bilmesi ve pakette belirtmesi gerekiyor. Dolayısıyla bu kahvecilerde bayat ya da kötü kahve içmeniz pek olası değil.
Bunun dışında çekirdeklerin farklı renklerde ve irili ufaklı olması da kalitesiyle ilgili bir sorun olduğu anlamına gelebilir. Satın alan kişi buna bakarak da bir kontrol sağlayabilir.
Kahve çekirdeği konusunda en başarılı bulduğunuz ülke hangisi?
-Bence Etiyopya’da yetişen kahveler çok iyi.Kolombiya’dakiler de iyi.
‘İtalyan kahvesi en iyisidir’ gibi bir algı ve kendi kahve makinalarım da İtalyan markası olmasına rağmen, bana kahveleri oldukça koyu geldiği için çekirdeklerini tercih etmemekteyim.
Kahve yapımı konusunda herkes sanki kendine göre farklı bir stil geliştiriyor.Mesela Latte yapımında bir standart yok gibi.Kimi yerde Flat White için küçük bardak kullanılırken kimi yerde aynı boy bardaklara ölçü değişikliği yapılarak sunulabiliyor.Bu biraz da yapanın yaratıcılığına kalmış bir şey midir?
-Hayır; her kahve yapımının evrensel standartları vardır. Latte; iki shot Espresso üstüne süt gibi bir ölçüyle yapılır. Bu evrenseldir. Başka bir yerde tek shot kahveye bol süt eklemek gibi farklılıklar yapılıyorsa eğer; bu maliyetlerle ilgili olabilir.’Sca’ kahve eğitimi alırken; herkes aynı şeyleri öğrenir. Bu standartlara ve kurallara uymak gerekiyor.
Kendin uyarlayamaz mısın? Tabiki uyarlayabilirsin..Yeni ve farklı şeyler üretmek güzel olabilir ama kuralları olanın dışına çıkmak da standartların değişmesine neden oluyor. Bu yüzden o yapılan şey Latte olmuyor mesela. Ona yeni başka bir isim verilebilir.
Evinde kaliteli kahve içmek isteyen ve kahve kültürünü evinde geliştirmek isteyenlere ne söylemek istersin?
-Eğer üşenmezse kendine demleme ekipmanı satın alabilir. Ocakta yapacaksa eğer Moka Pot alabilir. Ya da başka demleme yöntemlerine izin veren V60 ve Chemex kullanabilir. Bunlara ulaşamıyorsa; iyi bir filtre kahve de işini görecektir.
Aslında en önemlisi kahvenin taze olması. Bu nedenle el değirmeni satın alabilir. Taze çekilmiş iyi bir kahve ile kendi evinizde doyurucu bir kahve içilebilirsiniz.
El değirmeni alamıyorsa; kahveyi çektirip özel paketlerle ağzı iyice kapatılırsa bir iki hafta kadar tazeliğini koruyabilir. Vakumlu ya da kavanozlu bir sisteme koyarsa da tazeliğini koruyabilecektir. Benim en iyi yöntem olarak önerim çekirdek halinde alıp; kahvenin evde o an öğütülmesi. Çünkü çekirdekleri o an öğütmeniz aromanın kaybolmaması için her zaman en iyisidir. Ama bunu yapamıyorsanız, kahvenin taze kalması için (yüzde yüz olmasa bile) bir önceki söylediğim yöntemleri deneyebilirsiniz.
Bu yöntemler arasında tabiki lezzet farkı oluyor. Ben, V60 veya Chemex’i tercih ediyorum. Ya da Americano vari bir kahve içmek istiyorsam eğer; Moka Pot kullanıyorum.
Son olarak, tüm bu bilgilerin üzerine sormak istiyorum; sence kahve tadımı mı daha zor şarap tadımı mı?:)
-İkisi de zor. Biri diğerinden daha zor diyemem.
Kahve ve kahve aroması çok geniş bir alan. Aldığın aroma tadı çok çeşitli ve geniş. Tedarikçilerin bize sundukları yüzlerce kartta bu içerikler belirtiliyor. Bazı çekirdeklerin özellikleri ise koca bir kitap halinde.
Kafital, 2017 Ağustos’ta açılan minik ve tatlı bir 3. nesil alternatif kahveci. Kalabalıklara karışmadan, Kurtuluş’un bir sokağında kahve içmek istediğinizde, keyifli ve sakin bir kaçamak yapmanıza vesile oluyor. Kaliteli ve taze kahveler eşliğinde, saatlerce rahatlıkla çalışabileceğiniz bir ortam isterseniz eğer; uğramanızı tavsiye ederiz.
Kafital Roasters
Bozkurt Mahallesi Bilezikçi Sokak No. 54Pangaltı, Şişli, Istanbul
Tel: 0530 065 94 63
Instagram: @kafitalcoffee
Kahve Vizyon
Kahve hakkında herşey..
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder