Kahve Ekstraksiyon (Özütleme)

Kahve aromalarının en iyi şekilde ortaya çıkabilmesi için, günlük kahvenizi nasıl demlersiniz? Bunun için evinizin Baristası olmanıza çok da gerek yok. Çünkü bunu başarmak; düşündüğünüzden daha kolay olabilir.

Ekstraksiyonun (özütlemenin) nasıl işlediğini ve ne olduğunu anlayabilirsek; demleme işlemi sırasında kahvenin asitliği, tatlılığı ve genel olarak dengesini daha iyi kontrol edebilir ve her seferinde kendimize mükemmel bir bardak kahve hazırlayabiliriz.

Neden; çekirdekleri öğütme kalınlığı, su sıcaklığı ve filtre demleme sepetinin derinliği önemli öğrenmek isterseniz; okumaya devam ediniz.

Ekstraksiyon Nedir?

Ekstraksiyon basitçe; kavrulmuş ve öğütülmüş olan kahveden aromalarını ve diğer bileşenlerini ayırma yöntemine denir. (*Ekstraksiyon: Kahve çekirdeğindeki, katı veya sıvı olarak bulunan (Asitler, yağlar vb.), bir ya da birden fazla bileşiğin farklı çözünürlük özellikleri kullanılarak su ile çözümlenmesidir). Kahveyi demlediğimizde; yüzlerece eşsiz bileşik, öğütülmüş kahveden suya geçer.

Bu ekstrakte edilen bileşikler, kahvenin lezzeti ve aroması üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Ekstrakte olmuş bir bardak kahve içinde tipik olarak; diğer bir çok bileşenin yanında; aşağıdaki suda çözünür bileşikler de bulunur: 

Kafein (acı tat), 
Asitler (ekşi veya tatlı tatlar), 
Lipitler (viskozite), 
Şekerler (tatlılık), 
Karbonhidratlar (acılık ve viskozite)

Bu sayılan bileşiklerin nasıl ekstrakte edildiğini kontrol edebilirsek; bir fincan kahvenin profili üzerinde de bir o kadar kontrol sahibi olabiliriz.

Ekstraksiyon Tadı Nasıl Etkiler?

Kahve bileşiklerin hepsi aynı oranda ekstrakte edilemez. Meyveli ve asidik olanlar ilk öncelikle ekstrakte edilir. Bunu tatlılık ve denge; ardından da acılık takip eder.

Uygun ekstraksiyon ile yapılmayan kahveler az ekstraksiyon (under-extraction) ve çok ekstraksiyon (over-extraction) diye adlandırılır. Az ekstraksiyon ile demlenen bir kahvede; denge için gereken tatlılık ve hafif bir acı yerine ekşi bir tat alırız. Aynı şekilde fazla ekstraksiyon ile demlenen kahvenin tadı normal acılığı yerine oldukça acı olacaktır çünkü asitliği ve tatlılığı oluşturan bileşikler boğulmuş olurlar.

Mükemmel Ekstraksiyon Seviyesi Ne Olmalı?

Kahve ile yakından ilgiliyseniz; ideal TDS (toplam çözünmüş katı maddeler) ekstraksiyonunu ve olması gereken ekstraksiyon yüzdelerini duymuş olabilirsiniz. Bu basitçe; kahvenin içindeki bileşenlerin ne kadarının suya geçmiş olmasıyla ilgilidir. Uygun seviyeler %18-22 civarında gibi belirlenmiştir.

Ancak her kahvenin farklı bir karaktere sahip olduğunu düşünürsek; mükemmel sayıyı hedeflemek yerine; kahvenin sizin için en iyi tadı nasıl verdiğini bularak, yüzdeyi belirlemenizi öneririz. Yine de tabiki sayısal olarak bu oran da aklınızın bir köşesinde olsun. 

Ekstraksiyon Nasıl Kontrol Edilir

Öncelikle kahvenizi tadımlamanız gerekmektedir ki sorun olan herhangi bir şeyi tadım yaparak; tespit edebilin. 

Örneğin; kahveniz çok mu ekşi? Düşük ekstrakte edilmiş olabilir ve bu nedenle asitliğini diğer bileşenlerden daha fazla alıyorsunuzdur. Daha yavaş demlemeyi veya çekirdekleri daha ince öğütmeyi deneyebilirsiniz.

Kahvenizin tadı oldukça acı ise; fazla ekstraksiyona uğramış olabilir. Ekstraksiyonu yavaşlatmak için çekirdekleri daha kalın öğütebilirsiniz ya da demleme süresini kısaltabilirsiniz.

Ayrıca, dengesiz ekstraksiyondan kaçınmak isteyeceksinizdir. Bu; bazı bileşenlerin diğerlerine göre daha çabuk ekstraksyona uğraması ve az ile çok ekstraksiyonun birbiriyle karışması anlamına gelmektedir. Bu bir sorundur çünkü sonuçta ortaya çıkacak lezzet profilini kontrol edemez ve bu şekildeki kahveyi her gün aynı sonucu alacak şekilde tekrarlayamazsınız. Çünkü oluşturulan belirsiz oranlar her zaman bir dengesizlik yaratacaktır.

Bunun olmaması ve ideal olmayan etkileri dengelemek adına; ekstraksiyon ayarlarınızı belirleyebilirsiniz. Eğer kahve çekirdekleriniz çok taze değilse; daha ince öğütmeyi deneyin. Bu, daha hızlı şekilde ekstraksiyona neden olup; farklı bileşenlerden daha canlı tatlar almanıza olanak sağlar.

Koyu kavrulmuş çekirdekler daha fazla çözünürler. Çünkü kavrulurken daha uzun süre ısıya maruz kalmış oluyorlar. Bu çekirdeklerden öğütülmüş olan kahve; hafif kavrulmuş çekirdeklere kıyasla, çok daha hızlı ekstraksiyon elde etmenizi sağlar. Bu nedenle, daha koyu kavrulmuş çekirdekler kullanmak istediğinizde; kahvenizin çekirdeklerinin kalın taneli olmasına özen göstererek öğütmelisiniz.

Ekstraksiyonu Etkileyen Değişkenler

Bir çok etken vardır ve bunların bazıları; kahvenin genetik özellikleri, tarım şartları, toplanma dönemleri gibi değişkenler; bizim kontrolümüz dışındadır. Bu açıdan bakıldığında çekirdekleri seçerken; paket üstündeki tadım ve profil notlarına bakarak, kendi damak zevkinize göre bir marka ve çekirdek profili belirleyebilirsiniz. Ancak, bu elimizde olmayanların dışında; tabiki çekirdeklerin öğütülme ebatlarını, suyun sıcaklığını, pişirme tekniğini ve diğer buna benzer bir kaç değişkenliği ayarlayabiliyoruz. Bu saydıklarımızın her birinin ekstraksiyon ve kahve profili üzerinde nasıl etkileri var; şimdi hep birlikte bunlara bakalım.

1)Öğütme Boyutu

İnce öğütülmüş kahveden; daha kalın öğütülmüş kahveye göre; daha hızlı ekstraksiyon elde edilir. Çünkü, ince öğütülmüş kahve taneciklerinden daha fazla yüzey alanı ortaya çıkar. Aynı zamanda, daha acı bir lezzet ortaya çıkar çünkü bir çok bileşik çok hızlı bir şekilde ekstraksiyona uğrar. Kalın öğütülmüş kahve daha fazla asitlik anlamına gelir. Aynı zamanda daha zayıf ve düz bir tat meydana gelir çünkü lezzet derinliğinin oluşması için gereken yeterli miktarda bileşik ortaya çıkamamış olur.

İnce öğütülmüş kahve ise daha yoğun ve kıvamlıdır. Bu, kahvenin içine sıcak suyu döktüğünüzde, suyun öğütülmüş kahvenin içindeki yolculuğunda, oldukça az yere sahip olmasındandır. Yani, bu tür öğütülmüş kahve tanelerinin arasında kalın tanelere göre hava boşlukları çok kalmaz. 

Filtre kahve demlerken ve Chemex gibi demleme yöntemlerini kullanılırken; eğer ince öğütülmüş kahveyi demliyorsanız, demleme sürenizi arttırmanız gerekecektir. İnce öğütülmüş kahve taneciklerinin arasındaki darlıktan kaynaklanan; sıcak suyun kahve topağının içinde yavaşça dağılması ve demleme sürenizi uzatmanız; ekstraksiyon işleminin gerçekleşmesine daha fazla fırsat sağlamış olur.

Daha ince olan bu kahve taneciklerinin ebatı ayrıca suyun etkisiyle daha kolay yer değiştirebilir. Bu nedenle demleme işlemini yaparken; kahvenin kuru kalmadığına ve eşit şekilde dağılabildiğine dikkat etmeniz gerekecektir. Bunu, su ile bu küçük parçacıklar hareket ederken ve demleme sırasında, tam olarak süzülmemişken kontrol edin. 

Bu noktada, evdeki kahve çekirdeklerini öğüttüğünüz makinenizin de büyük bir önemi olmakta. Az kalitedeki öğütücüler belki kahve taneciklerini istenmeyecek kadar bir ince öğütülmesine neden olabilir. Filtrelenmemişse; bu ince taneler, çamurlu bir demleme oluşturan minik parçaların olmasına olanak verir. Çok küçük olduklarından dolayı, çok çabuk ayrışırlar böylece çok fazla ince taneler istenmeyen tatları meydana getirecektir.

2)Demleme Süresi

Daha uzun demleme süresi, daha fazla ekstraksiyonu mümkün kılar. Genel olarak, kısa süreli demleme çok daha fazla asidik sonuç verirken; uzun demleme süresi, daha acı tat vermesine neden olur. Demleme yönteminin önemi bu devrede ortaya çıkar.

Espresso, genellikle çok kısa bir demleme süresine sahiptir ve suyun, basınç kullanılarak yoğun kahvenin içine doğru akması sağlanır. Bu yöntem ince çekilmiş kahve için uygundur çünkü suyun kolaylıkla akmasını sağlar ve hızlı ekstraksiyon için çok daha fazla yüzey alanına izin verilmiş olur. Mesela, French Press ile demleme yöntemi çok daha uzun sürelidir. Bu yöntemde ekstraksiyonu yavaşlatmak ve acı tadından kaçınmak için, daha kalın çekilmiş kahve kullanmak yaygın bir uygulamadır. Buna ek olarak; yine French Press için, daha karmaşık bir kahve profili oluşabilsin diye, orta ölçekte öğütülmüş kahve de önerilebiliyor.

Fakat, bu örneklerin her ikisi de genel kurallardır. Bir Espresso demleme zamanı iki şekilde de ayarlanabilir; ancak bu ekstraksiyon  yüzdesini etkileyecektir. Ekstraksiyon dengesi dışında, kahvenin kıvamı için de demleme süresi bir etkendir. 

3)Su Sıcaklığı ve Kalitesi

Kahve yapmak için ideal su sıcaklığı 91-96°C civarındadır. Bu, kaynama sırasındaki derecedir ve aynı zamanda tam bu noktada, çoğu aroma bileşikleri suda kolayca çözünür. Suyun sıcaklığı ne kadar yüksekse, çok daha fazla ekstraksiyon hızlı bir şekilde gerçekleşir. Su soğuksa, tam tersi olur ve uzun sürer. Böyle bir noktada ise; bazı bileşikler çok da kolay ortaya çıkamaz. Aynı boyuttaki öğütülmüş kuru kahve olmasına rağmen; soğuk demleme, sıcak demlemeye kıyasla daha fazla yumuşak bir tat ortaya çıkarır. 

Önerilen suyun; kireçli su olmayan, içme suyu olması tavsiye edilir. Suyun pH’ı nötr olmalı ve kirletici maddelerden arındırılmış olması gerekir ki bu kahve tadını yine etkileyen bir etmendir. Mineral içeriği yüksek olan su, ekstraksiyona yardımcı olur. Magnezyum, meyveli ve keskin tatların ekstraksiyonuna yardımcı olurken; kalsiyum da, kremsi tatları destekler. Fakat suda çok fazla mineral mevcutsa, ekstraksiyon miktarını azaltabiliyor ve bu da tadı yine etkiliyor.

4)Filtre Sepetinin Derinliği

İngilizce’de “pour over” ve “batch brewing” olarak adlandırılan demleme yöntemleri, filtre sepetinin içine konan kuru kahvenin üstüne sıcak su dökülmesiyle yapılan demleme işlemlerini içerir. Manuel kahve hazırlama yöntemlerindeki ölçü dengesizliklerine kıyasla, “batch brewing” olarak adlandırılan kahve makinaları vardır ve bu makinalar ile yapılan kahvelerde biraz daha iyi ektraksiyon sonuçları alınabilir. Çünkü hata payları daha azaltılmış olur. Yine, bahsettiğimiz tüm diğer değişkenlerde olduğu gibi; bu yöntemlerde kullanılan filtre sepetinin derinliği de önemli bir tutarlılık sağlar. Genellikle filtrenin derinliği önemsenmeyen ve gözden kaçırılan bir şey olabilmektedir. 

Öğütülmüş kuru kahve, bu filtre sepetinin içerisinde düzensiz şekilde yığıldığında veya düzensiz şekilde ıslandığında; su, öğütülmüş kahve tanecikleri arasında kanallar oluşturur ve kuru kahve bu kanalların yanına doğru çıkar. Su her zaman az dirençli olan yolu takip eder. Bu nedenledir ki Espresso yapılırken “tamper” adı verilen aletle Espresso shotları bastırılarak sıkıştırılır. Espresso hazırlarken, bu sepet içine sıkışmış kahve tanelerine “puck” (kahve diski, kahve keki gibi adlandırmalar yapılır) adı verilir. Eğer kahve yoğun bir “puck” oluşturmazsa; su, daha fazla havası olan alanlara doğru gidecektir. 

Dökülen su çok hızlı ya da düzensiz hareket ettiğinde; bazı kahve topaklarının da hareket etmesine yol açar ve bunlardan bazılarını yukarıda ve kuru bırakabilir. Bu, filtrenin içerisinde tamamen batmadıkları ve su seviyesinin üzerinde olduğu andır. Bu durum genellikle; ince öğütülmüş kahvelerde ve sadece filtrenin tam ortasına su döküldüğünde olur. Demlemenin dışında bırakılan bu kahve topakları, kahve çekirdeklerinin iyi şekilde ekstrakte edilemeyeceğini ve yöntemin doğru olmayacağını bize anlatır. Bundan kaçınmak için; öğütülmüş kahve yüzeyinin filtre sepetinde düz olmasına özen gösterin ve ardından, hepsinin eşit şekilde demlendiğinden emin olmak için filtre sepetini sallayarak kuru kahvenin yüzeyini düzenlemek için göz kararı denemelerde bulunabilirsiniz.

Filtre sepet derinliğinin nasıl olduğuna da dikkat etmeniz gerekiyor. Çok sığ bir sepet, suyun çok çabuk geçmesine izin verir ve bu da ekstraksiyonun çok fazla olmasına neden olur. Tam tersi olduğunda ise; yani filtre sepet derinliği çok fazlaysa; bu da su ve kahvenin çok uzun süre temasta kalmasına neden olacağından dolayı, fazla ekstraksiyona sebep verir. 

Yazının en başından beri anladığımız gibi; aslında ekstraksiyon dengesi bir çok etmen ile belirlenmiş oluyor. Sadece bir faktör üzerine bir ayarlama yaptıysanız; ayrıca diğer etkileri de göz önünde bulundurmak; dengeli sonucu almanızı sağlayacaktır. Dengeli bir ekstraksiyon nasıl oluşur iyi anlarsak; kahvenin profili üzerinde çok daha iyi bir kontrol sağlamamız da mümkün olacaktır. 

Bununla birlikte, bu yöntemlerle kahve hazırlarken; çeşitli değişkenler üzerinde ince ayar yaparak, yeni lezzetler için keşif yapma alanını da kendimize sağlamış oluruz. Çünkü sonuçta, herkesin kendi damak zevkine göre, ekstraksiyon dengesi de değişkenlik gösterebilecektir.

Demleme sırasında, kahvenizdeki ekstraksiyonu etkileyebilecek olan; çekirdek tanelerinin öğütülme büyüklüğü, demleme süresi, su sıcaklığı ve diğer değişkenler gibi tüm etkileri bir kenara not edebilirsiniz. Deneye yanıla, sizin için işe yarayan en iyi yöntemi bulduğunuzda, değişkenleri yine bir kenara not alarak; her seferinde birbirine çok benzer kahveleri kendi evinizde demleyebilirsiniz.

Ya da aldığınız tüm notları her seferinde yeni bir deney için temel notlar olarak da değerlendirebilirsiniz. Her kahve hazırlayışınızda, aynı profilde kahve demlemenize ihtiyaç olmasa da; tutarlı ekstraksiyon lezzetli bir kahve yapmanın anahtarı olmuş oluyor diyebiliriz. Bununla birlikte, her yeni yaptığınız kahvede daha iyisini ortaya çıkarabilmek adına, tekniğinizi değiştirmekten de korkmamanızı tavsiye ederiz. Ne de olsa, kahve yapmak bir nevi sanattır ve kişiden kişiye farklı olarak; spesifik tatları ve tercihleri barındırabilir.