Bir Bardak Kahvenin İçinde Neler Var?

Bir Bardak Kahvenin İçinde Neler Var?

Bir çoğumuz için sabah kalkma nedeni olan kahve MS 850 yıllarında Kaldi adında Etiyopya’lı bir çoban tarafından tesadüfen keşfedilmiş bir bitkidir. Günümüzde tiramisu, dondurma gibi pek çok farklı yiyeceğin içerisinde kullanılan bu bitki, gastronomi için karmaşık ve çeşitli bir lezzet alanı sunuyor. 

Kokusu ve lezzetiyle, kaliteli ve taze çekirdekten yapılan her kahve ise; güne bizi motive ederek; daha çabuk adapte olmamızı sağlıyor. Çalışırken, işe giderken veya sadece gün içinde keyif için içtiğimiz bir bardak kahve ile enerjimizin artışına ve moralimizin iyi yönde dönüşümüne çoğunlukla şahit olmuşuzdur. Bunun nedeni kahvenin içindeki çeşitli aromaların üzerimizdeki olumlu etkisiyle ilgilidir.

Kahvenin tıbbi özelliklerini tanımlayan ve batı kaynaklarında “Avicenna Bukhara” adıyla bilinen ilk eser, doktor ve filozof olan İbn-i Sina tarafından kaleme alınmış. Peki, üzerimizde çeşitli olumlu etkilere sahip olan bu lezzetli bitkiden elde edilen bir bardak demleme kahvenin içerisinde hangi bileşenler var ve arkasındaki bilim nedir?

Bu sorunun cevabı için “Maillard reaksiyonu”na bakmak gerekiyor. Maillard reaksiyonuna kısaca “kahverengileştirme etkisi” de diyebiliriz. Bu etkinin oluşması için gıdaya ısı temas etmesi gerekiyor. Bu esnada, gıdaların proteinlerdeki amino gruplarının, indirgenen şekerle birlikte yeni bir nitelik oluşturması sağlanıyor. Kahvenin farklı kokuları ve tatları, mevcut amino asit türlerine ve indirgenen şekerler ile oluşturulan çeşitli kombinasyonlarına bağlıdır. Bu şekilde ortaya sonuç olarak “melanoidin” adı verilen yüksek molekül ağırlıklı ‘pigment’, yani özetle “esmerleşme tepkimesi” ortaya çıkmış oluyor. Bu ortaya çıkan sonuç kavrulmuş kahvenin bir imzası gibidir ve bu reaksiyon ile birlikte çekirdeğin içindeki farklı lezzetler yani çeşitli aromalar ortaya çıkarılmış oluyor. 

Çiğ haldeki yeşil renkli kahve çekirdeklerine kıyasla (yaklaşık 250 aroma); kavrulmuş kahve çekirdeklerinde yaklaşık 800 aromatik kimyasal bileşim olduğu biliniyor. Çekirdekleri kavurarak kimyasal bir etkileşime maruz bıraktığımızda, farklı aromatik nüansların ortaya çıkmasını sağlarken aslında farklı bileşimlerden farklı aromaları elde etmiş oluyoruz. Mesela; “aldehitler” (aldehydes) meyveli bir lezzet verirken; “furan”lar karamel benzeri bir özü verir ve “pirazin”ler (pyrazines) ise toprak tadını andırır. 

Sonuç olarak; kahve çekirdeklerinin yetiştirildiği tarım alanları, farklı kavurma yöntemleri ve süreleri ile çeşitli başka etkenler, yani çiğ halde bulunan kahvenin toplanmasından işlenmesine kadar bir çok etken, kahve aromasının içindeki nüanslara ve doğal sonuçlarına çok yönlü olarak etki ediyor.

Peki, kahve içerisinde bulunan dört ana madde nedir?

Kafein:

Yüksek sıcaklıklarda son derece stabil olan kafein, kavurma işleminde hayatta kalır ve demleme sırasında kolayca çözelti haline gelir. Daha yüksek konsantrasyonlarda, kafein böcekler için mükemmel bir kimyasal madde olarak işlev görür.

Sitrik Asit:

Limonlarda ve diğer turunçgillerde çok iyi tanınsa da, sitrik asit kahvede bulunan yaklaşık otuz organik asitten yalnızca biridir.

Klorojenik Asit:

Potansiyel antioksidan olarak bilinen ve sayısız sağlık yararından sorumlu olan klorojenik asit, demlenmiş kahvede bulunan, acı ve buruk tadı veren bir bileşendir. Son araştırmalar, klorojenik asidin kan glukoz seviyelerini değiştirerek kilo kaybına yardımcı olabileceğini göstermektedir. Kavrulma şekline ve tüketilen miktarına göre bir bardak kahvede bulunan klorojenik asit miktarının 20 ile 675 mg arasında olduğu bilinmektedir.

Fenoller:

Klorojenik asit ve diğer birçok bileşiğin ayrışmasından oluşan fenoller (“guaiacol”-smoky,spicy gibi), koyu kavrulmuş kahvelerde bulunan sert acıların çoğundan sorumludur. Yüksek konsantrasyonlarda fenoller güçlü dezenfektanlar olarak hizmet eder.

Bu dört maddenin dışında bileşim olarak kimyasal açıdan aromatik özelliklerini sayarsak eğer:

“Kükürt” içeren (sulfured-containing) bileşim olarak;

2-furfurylthiol (roasted-coffee), 

3-methyl-2-buten-1-thol (amine-like, sulfurous), 

3-mercapto-3-methylbutylformate (catty-roasted), 

methanethiol (rotten cabbage); 

Yukarıda belirttiğimiz “aldehit”lerden ise; 

methylpropanal (floral,spicy), 

3-methylbutanal (fruity,malty), 

acetaldehyde (pungent,fruity), 

e-β-damascenone (honey,fruit-like) sayılabilir.

Bir yazımızda (buraya tıklayarak ulaşabilirsiniz) kahvenin sağlığa olan yararlarından ve zararlarından kısaca bahsetmiştik. Bu yazımızda da bilimsel içeriğine kısaca göz atarken; kahvenin olumsuz bir özelliğine de dikkat çekmek istiyorum. Çok tüketilmesi ile kahvenin en çok bahsedebileceğimiz yan etkisi belki de midedeki asit oranını arttırarak ülsere zemin hazırlaması olduğu söylenebilir. Bunun önüne geçmek için bir bardak kahvenizin içine “kakule” (cardamon) ekleyerek aşırı mide asitliğine karşı önlem alabilirsiniz. Mide hassasiyeti olanlar veya önlem almak isteyenler için dip not olarak yazımızın sonuna bu bilgiyi de eklemiş olalım.

Bu bilgiye ek olarak, söylenebilecek son şey ise; dengeli şekilde, günlük sınırı aşmadan tüketilen kaliteli kahve, içerisinde bulunan bileşenler yani aromaları sayesinde, zihninize ve bedeninize olumlu yönde etki ederek, gün içinde daha zinde ve enerjik olmanıza katkı sağlayacağından; hepinize kahve dolu günler dilerim.