Kahve Vizyon

21 Ekim 2019 Pazartesi

Admin Ekim 21, 2019 sabah

Sabah Kahvenizi Nasıl İçersiniz?

Sabahları uyanmak için bazı nedenlere ihtiyacımız vardır; bizi hayata bağlayan ve hareket etmemize katkısı olan. Yoga ve meditasyon gibi etkinlikler, sadece nefes almanın bile ne kadar kıymetli olduğunu hissettirir insana ve bunu yapabildiğimiz için teşekkür etmeye başlarız yaşama. Kendimize ayırabildiğimiz bir zaman dilimimiz varsa, özellikle sabahları uyandığımızda, dışarıdaki koşuşturmaya karışmadan önce; güzel yapılmış lezzetli bir bardak kahve, uyanmamıza katkı sağlayan nedenlerden biri oluverir gündelik yaşamımızda.

Felsefi açıdan yaklaştığımızda ise, ’var olma’ derdini çözmeye çalışırken insan; yaratmanın kıymetini kavradığı anda, nefes almaya da gerçek anlamda başladığını farkeder. Bir çoğumuz deneyimlemişizdir bunu. Herhangi bir şeyi yoktan var etmek; insana kendini iyi hissettiren bir nimet oluverir. İsterseniz özene bezene hazırladığınız bir yemek, isterseniz ürettiğiniz bir sanat ürünü olsun; içinde biraz yaratıcılık biraz da üretim varsa, var olduğunuzu hisseder, gerçek anlamda nefes almaya başlarsınız.

Bu açıdan bakıldığında, Japonların; herkesin bir ‘ikigai’si olması gerektiğine inanan bakış açısı; bir yaşam felsefesi olarak, olmazsa olmazıdır insanın. Hele ki, bizimki gibi, gündemi sürekli değişken ve zorlu bir ülkede yaşıyorsanız…

Güne nasıl başlıyorsunuz bilmiyorum ama kendinizi keşfetme sürecine biraz olsun girdiyseniz eğer hayatınızın bir aşamasında; biraz meditasyon belki biraz yoga sonrasında, keyifle ve acelesiz hazırladığınız bir bardak kahveyle, biraz olsun nefes alıyor musunuz işe gitmeden önce?

Bazen sabahları kendime hazırladığım güzel bir kahveyi, uzun süreler denemelerimden sonra bulduğum ve çok memnun kaldığım “Stanley” marka termosumdan gün içinde yudumlamaya devam ediyorum. Sanırım gün içinde bana arkadaşlık eden az şeyden biri kendisi; bir kitap ve müzik dışında.

Bunun gibi bir çok etken içerisinde, kahvenin yeri sanırım bambaşka. Sabah ya da evdeki herhangi bir zaman diliminde kendiniz için yaptığınız bir bardak kahvenin tadımı ne durumda? Her zaman aynı kıvamı tutturabiliyor musunuz? Yoksa hala denemelere devam mı?

Kendi adıma, deneye yanıla, evde sonunda bir senedir kullandığım ‘Chemex’ ile sonuçlandırdım bu denemelerimi. Ara sıra hala demleme hızıma ve çekirdeklerin farkına göre tadımı değişken olabiliyor evde yaptığım kahvelerin. Bazen içime devam edemiyorken; bazen ise aynı kıvam ve lezzeti tutturabilmek için tekrar tekrar benzer adımları denemeye çalışıyorum.

Güne başlamak için kendinize bir neden daha eklemeyi düşünmez misiniz? Örneğin, evde yaptığınız kahvelerin daha iyi olmasını ve her seferinde aynı kıvamda güzel bir sabah kahvesi tadımlamayı istemez misiniz? Her sabah bu lezzetli kahvenin kokusuyla ve tadıyla güne daha motive başlayacağınızı düşünüyorum. Bunun için bazı basit adımlarla, çok daha iyi tadım sonucu alabileceğiniz bir sabah kahvesi demlemeniz mümkün. İşe yarayacağını düşündüğüm bu adımları; Sizin için 10 maddede toparladım:

Daha İyi Bir Kahve Çekirdeği Seçin

Belki de yıllardır aynı kahve türünü deneyimliyorsunuz ve aynısını almak yeni bir deneyimden daha kolay geliyordur. Ama günümüzdeki kahve çeşidi ve seçimi; oldukça geniş ve etkileyici. Yerel kahve dükkanlarından, marketlere kadar keşfedilebilecek çok fazla kahve çeşidiyle karşılaşıyoruz. Ancak benim özellikle önerdiğim şey; kahvenizi öğütülmemiş halde satın alıp, evinize alacağınız bir kahve değirmeni ile, her sabah kahveyi demleden önce taze şekilde kendiniz öğütmeniz. Çünkü bu şekilde her sabah daha taze ve aromatik özelliklerini kaybetmemiş kahve elde etmeniz oldukça mümkün. Öğütülmüş olarak satın aldığımız kahveler, çekirdeklere oranla, bunu daha çabuk kaybedebiliyorlar.

İyi kavrulmuş kahve çekirdeğinin illa ki maliyetli olması da gerekmiyor. Bilinmeyen markaları keşfetmeye açıksanız; özellikle 3. Nesil kahve dükkanlarından deneyeceğiniz kahve çekirdekleri ile; kaliteli ve uygun fiyatlı kahve çekirdek çeşidi bulmanız gayet olası. Gramajı az paketlerle farklı türde kavrulmuş ve farklı profillere sahip kahve çeşitlerini deneyerek, sizin için en doğru çekirdek profilini bulabilirsiniz. Çok kavrulmuş, orta kavrulmuş ve az kavrulmuş gibi profillerle birlikte;
yetiştiği bölgenin farklılıkları gibi etmenler; çekirdeklerin tat durumunu oldukça değiştiriyor. Bu nedenle bir çok farklı etmenle karşılacaksınız ve emin olun; herkese uygun bir kahve çekirdek çeşidi mutlaka var.

Kahve Çekirdeklerinizi Uygun Şekilde Saklayın

Kahve çekirdeklerinizi eve götürdüğünüzde, onları doğru bir şekilde depolamanız gerekir. Hava geçirmez bir kap içerisinde; serin, karanlık ve kuru bir yerde muhafaza etmelisiniz. Bazı kahve dükkanlarından paket kahve alırken; paketlerin kapakları hava almayacak şekilde tekrar kapatılmaya müsait olduğu için, bu paketlerde de bekletmeniz çok sorun teşkil etmeyecektir. Ancak; paketi açtım diye düşünüp; kahve çekirdeklerini kesinlikle buzdolabı gibi soğuk bir yere koymamalısınız. Eğer, bir kabın içerisine koymayı tercih ettiyseniz ve bu şeffaf bir kap ise; bir dolap içerisinde, mutfak cihazlarınızın ısısından uzak bir yere yerleştirerek; saklamalısınız.

Kahve Çekirdeklerinizin Miktarını Tartın

Her farklı demleme yöntemi için, farklı oranlarda öğütülmüş kahve çekirdeği ve su gerekmektedir. Biraz şaşırtıcı gelebilir ama; tahmin edemeyeceğiniz kadar ince nüans farklılıkları, kahvenizdeki tadım sonucunu değiştirebiliyor. Çekirdekleri öğütürken, çekirdek miktarı az gelirse belki lezzetinden ödün verebilirsiniz. Ya da çok fazla öğütülmüş kahve oranı ile oldukça kalın bir telve ile çamurlu bir kıvam da elde edebilirsiniz.

Buradaki en önemli nokta, tek seferde kaç bardak kahve yapacağınıza ve demleme yönteminize göre belirlemeniz gereken; en mükemmel kahve çekirdek miktarını bulabilmektir. Örneğin, manuel olarak damlama yöntemiyle kahve demliyorsanız; ki benim de evde tercih ettiğim ‘Chemex’ ile yapılan kahveler bu yöntemle demleniyor; her bir bardak kahve için bir çorba kaşığı kahve gibi bir miktar uygun olabilir. Daha iyi bir yaklaşım ise; hassas mutfak tartısı kullanarak, çekirdeklerin ölçüsünü belirlemektir. Göz kararı bir ölçü yerine, çekirdeklerinizi tartarak bir ölçü belirlemek; her seferinde aynı kalitede bir sabah kahvesi yapabilmenize olanak verecektir. Demleme yönteminize göre en iyi tat için bunu denemenizi öneririm.

En İyi Öğütücüyü Bulun

Kahve değirmeni açısından oldukça fazla opsiyona sahibiz. Bu nedenle herkes kendi kişisel tercihlerine göre uygun bir değirmen bulabilecektir. Bazı elektronik olan seçenekler kahve çekirdeklerini istediğimiz incelikte daha rahat öğütmemizi sağlayabiliyor. Diğerlerinde ise; kendi başımıza nasıl yapılacağını öğrenmek zorundayız. Ben de kahveyi 200 gr. gibi bir miktarda, çekirdek olarak satın alıp; elektronik bir değirmen kullanarak, kahveyi demleyeceğim zaman öğütüyorum. Elektronik değirmen kullanmaktan ve kahve çekirdeklerini taze şekilde öğütmekten de oldukça memnunum.

Sizin için en iyi öğütücüyü bulduktan sonra sırada; demleme tekniğiniz ile kahve öğütme ölçüsünün eşleşmesi vardır. Genelde, ince öğütülmüş kahve Espresso ve orta öğütülmüş kahve ise damlama yöntemi ile demlenen kahve ekipmanları için uygundur. French press ve soğuk kahve demleme yöntemleri için ise, kahve çekirdeklerini daha kalın olacak şekilde öğütmeniz doğru olacaktır. Bu ölçümler konusunda şüpheye düşerseniz eğer; kullandığınız öğütücü model ve markasının önerilerini dikkate alarak çekirdeklerin öğütme boyutuna karar verebilirsiniz.

Suyun Önemini Unutmayın

Kahvenizi hangi yöntemle yaparsanız yapın, kahve özetle; kahve çekirdekleri ve sudan başka bir şey değildir. Doğru kahve çekirdeklerinizi seçtikten sonraki ilk adım; diğer yöntemlerin dışında; suyunuzun nasıl olduğuna bakmaktır.

Aslında, kahve ya da çay demleme sırasında kullanılabilecek en iyi su; soğuk ve temiz olanıdır. Bu yüzden çeşme suyu yerine şişe suyu ya da arıtılmış çeşme suyu ile kahve demlemek; sonuçta, daha temiz bir kahve tadı almanıza olanak sağlayacaktır.

Farklı Demleme Tekniklerini Deneyin

Evde kendi başınıza kahve yapmak için kullanabileceğiniz çok çeşitli demleme yöntemleri vardır. Bu yüzden geleneksel damlama yöntemi ile kahve demleyen makinalarla sıkışmış durumda değilsiniz. Örneğin, ‘pour-over’ (Chemex, V60 vb.) denilen bir stille demleme yöntemi ya da French press gibi bir yöntemi de deneyebilirsiniz. Espresso yapmak için ise bir ‘moka pot’ veya ‘Aeropress’ gibi seçeneklerle, set üstü ocakta kahve demleyebileceğiniz oldukça güzel tercihler de mevcut.

Bu yöntemlerin her biri geleneksel kahve makinelerini gölgede bırakacak kadar; zengin ve lezzetli bir bardak sabah kahvesi demlemeniz için yeterlidir. Makinelere oranla, biraz daha yavaş demleme zamanına sahiplerdir ve genellikle sadece bir kaç bardak demlemeye uygundurlar ancak sonuç için açıkçası buna değecektir.

Küçük bir mutfağınız var ise; bahsettiğimiz manuel demleme yöntemleri, makinaların boyutlarına oranla oldukça az bir yer kaplarlar. Ben kendi evimde Chemex kullanıyorum ve yavaş demleme metodundan da sıkılmış değilim. Çekirdekleri öğüttüğüm anda aldığım taze kahve kokusundan da; öğütülmüş kahveye sıcak suyu dökerek oldukça yavaş şekilde demlediğim süreçten de gayet memnunum.

Ekipmanlarınızı Temizlemeyi Unutmayın

Demleme işleminden sonra arta kalan kalıntıların temizlenmesi ve nasılsa tekrar kullanacağım diyerek temizlemekten kaçınıp; makinenizi ve ekipmanlarınızı kahve kalıntıları ile bırakmamanız önemlidir. Çünkü bu şekilde demleme yaparsanız; kahvenizin tadı azalacaktır.

İster ‘moka pot’, ister French press, isterseniz ‘pour over’ şeklinde demleme yöntemleri olsun; her bir yöntemin ekipmanını uygun bir şekilde yıkamalısınız. Bazıları bulaşık makinesinde de yıkanabilir olmalı.

Eğer manuel demleme yöntemi değil de; makineniz var ise; makinenizin iç kısmını kahve ve mineral birikimini gidermek için temizleme gerekecektir. Bu işlem için; biraz sirke ve su kullanabilirsiniz. Bu şekilde yaparsanız; sirke kokusu geçene kadar bir kaç kez su ile temizlemeye devam edin.

Beklemiş Kahveden Kaçının

Gün içinde demlediğiniz kahvenin uzun süre bekletilmeden tüketilmesi de lezzeti açısından önemli bir etkendir. Acı, kötü bir tat veren kahve; genellikle aşırı ısınmanın bir sonucu olabilir. Kahveniz soğumuş ise bunu tekrar ısıtmaya da çalışmayın.

Bu nedenle, kahvenizden tam bir keyif almak istiyorsanız; yeni ve taze demlenmiş olanını için. Isıtma plakasında da demlenmiş bir kahveyi bir saatten fazla bekletmemek en iyisidir. Eğer, kalan kahveyi illa ki kullanmak istiyorsanız; buz dolabına kaldırıp, sonrasında buzlu kahve yaparak tadımlamayı da deneyebilirsiniz. Ancak tekrar ısıtarak kahveyi tüketmek; asla ilk yaptığınız sıcak bir bardak kahve tadını vermeyecektir.

Krema ve Tatlandırıcıları Deneyebilirsiniz

Benim kişisel olarak pek tercih ettiğim seçenekler olmasa bile; herhangi bir fincan kahvenin içerisine, çeşitli tatlandırıcılar ve kremalar da eklenebilir. Ben, kahveye sonradan konulan maddelerin vücuduma fazla geldiğini düşündüğüm için; kullanmıyorum. Ancak bir ara, kahvemin içerisine, bir parça tereyağı ya da hindistan cevizi yağı koyarak içmeyi deneyimlemiştim. Çok büyük bir enerji artışı sağlamadığı için, kahvemi eskisi gibi sade, bazen ise sütle içmeye devam ettim. Ancak, bu gibi karışımlardan oldukça zevk alanlar, deneyim alanını kremalar, yağlar ve çeşitli tatlandırıcılar, hatta belki baharatlarla genişletebilirler.

Örneğin, daha önce denemediyseniz ve kahvenizi genellikle süt ve krema ile içmeyi seviyorsanız; bunlar yerine küçük bir parça tereyağı koyarak denemenizi önerebilirim. Tarçın; eğer kahvenizi şekersiz içemeyenlerdenseniz, şeker yerine kullanılabilecek muhteşem bir alternatiftir. Bir de tabiki çeşitli şuruplar da bunun için denenebilir.

Kahve Dükkanı İçeceklerini Yapmayı Öğrenin

Bu madde sonucunda, hızınızı alamayıp; baristalık sertifikası almaya kadar gidebilirsiniz diye düşünüyorum. Çünkü kahve yapımı ince nüanslar barındırdığı için ilk anda zor gibi görünse de; bir kadar da keyiflidir. Gittiğiniz bir kahve dükkanında, baristanızın yaptığı farklı kahve çeşitlerini izleyerek; ilham alabilir ve evde benzer bir kahveyi nasıl yapabileceğinize, bu gözlem sonucuyla da başlayabilirsiniz. Kahve yapmanın çok zor olmadığını görürsünüz ancak her baristaya göre farklı bir takım teknikler olduğunu da anlarsınız. Yine de, evimizde de bir barista gibi; farklı çeşitte kahve yapmak için; hangi ekipmanlara sahip olmamız gerektiğini bilmeliliyiz. Ayrıca, yapmak istediğimiz kahve çeşidine göre ölçülerden de emin olabilmeliyiz.

Örneğin; evde ‘cafe latte’ yapmak için; bir süt köpürtme aletine ihtiyacınız vardır. Bir ‘Americano’ yapmak isterseniz de set üstü ocakta kullanılan bir ‘moka pot’ işinizi yine görecektir. Eğer, kahve dükkanlarında içtiğiniz aromalı kahvelerden evde de yapmak isterseniz; devreye şurupları da sokarak, farklı tatları yine evinizde deneyimleyebilirsiniz.

Gördüğünüz gibi, evde kahve deneyiminizi geliştirmek; düşünüldüğünden daha kolaydır. Sadece hangi türde kahveyi içmek istediğinize karar verin ve ona uygun ekipmanları alıp; doğru ölçülerle işe başlayın. Ardından, deneme alanınızı her zaman açık bırakın ve yeni bir şeyi denenmekten korkmayın.

Admin Ekim 21, 2019 kahve

Espresso

Espresso, yaklaşık olarak 1900’lerde, İtalya’nın Milano şehrinde üretilmeye başlanmış. Oldukça koyu renkte, acı bir İtalyan kahvesidir. Espresso kelimesi, İtalyancada ‘presle basarak çıkarmak’ anlamından ortaya çıkmış. Bu; taze ve ince olarak öğütülmüş olan kahve çekirdeği özünün, su ve buhar kullanılarak özel bir makineye itme işlemini ifade etmek içindir. Bu işlemle kahve yüzeyinde; oldukça yoğun bir demleme ile elde edilen; kalın tabakalı, kremsi ve koyu bej renkli bir köpük oluşur. Oldukça yoğun bir konsantre olmasından dolayı; diğer normal kahvelere oranla, espresso; çok daha fazla kafein miktarına sahiptir. Genellikle küçük porsiyonuna rağmen; enerjimizi yükselttiği için; tercih edilir.

Kahve ve Espresso Arasındaki Fark

Kahve ve espressonun arasındaki temel fark; kahve çekirdeklerinin öğütülme inceliği ve demlenme sırasındaki süredir. Espresso, öğütülmüş kahve çekirdeklerinden yapılır ve damlama kahve olarak adlandırılan kahve demleme yöntemine kıyasla, daha kısa bir sürede yapılmasına rağmen; yoğun aromalıdır. Espresso yapmak; kullanılan makineye göre değişse de, genellikle bir shot ölçekli espresso için 30 saniye kadar sürer. Ancak, damlayarak demlenen kahve yönteminde genelde 3 ile 5 dk arasında, demlenmenin beklenmesi gerekmektedir.

Espresso, oldukça yüksek ve yoğun konsantreye sahiptir. Bu özelliği nedeniyle, bir fincan kahveden daha fazla kafeine sahip olduğu söylenir. Ancak, daha fazla kafeine sahip olmasının esas nedeni espresso ile kahve arasındaki ölçü farkındandır. Espresso, bir hacim başına çok daha fazla kafein içerir. Böylece, bir shot espressoda (bir ons), bir ons kahvede olduğundan daha fazla kafein bulunur.

İnsanlar bir ons kahve içmek istemezler. Genellikle her yerde; 8 onstan 24 ons’a kadar olan bir ölçeğe sahip bir bardak kahve içmeyi tercih ederler. Damlama yöntemiyle yapılan bir kahvenin boyutunu düşündüğünüzde; genellikle sadece bir ons olan tek bir espresso porsiyonundan çok daha fazla kafein içerir. Küçük bir fincan kahvede bile espressodan daha fazla kafein bulunur.

Espressolu İçecekler

Kahveyle yapılan ve içinde espresso bulunan bir dizi içecek vardır. Bunlar;

Caffe Latte: Kısaca sütlü kahve diyebiliriz. Buharda ısıtılmış süt ve bir shot espresso ile yapılır.

Cappuccino: İçerisinde, buharla ısıtılmış süt köpüğü ile iki shot espresso bulunur. Sıcak şekilde ve bazen, üstünde tarçınla servis edilebilir.

Caffe Macchiato: Üstünde buharda ısıtılmış süt köpüğü bulunan espressodur. Sıcak şekilde servis edilir.

Caffe Mocha: Cafe Latte’nin farklı bir varyasyonudur diyebiliriz. Ancak, içine çikolata aroması eklenen espressolu bir içecektir. Ayrıca, buharda ısıtılmış süt köpüğü de vardır. Bazen, içine buz eklenebilir.

Flat White: Bir shot espresso üzerinde, süt bazlı mikro köpüklerle doludur. Macchiato’nun farklı bir varyasyonudur.

Caffe Americano: Bir shot espresso sıcak su eklenerek yapılır. Espresso tadını muhafaza eder. Ancak; su, kalınlığı seyreltir ve espresso kadar kalınlıkta bir kıvamı olmayan içim ortaya çıkar.

Espressolu Yiyecekler

Espresso içeren tatlı ve tuzlu yiyecekler vardır. Bunlar;

Affogato: Aslında kimi yerde bir kahve içecek çeşidi olarak karşımıza çıksa da; kimi yerde dondurması daha belirgin olmasından kaynaklı, tatlı kategorisinde gördüğümüz Affogato; Vanilyalı İtalyan dondurmanın ya da normal türde bir dondurmanın tepesine sıcak bir shot espresso dökülmesi ile servis edilir.

Tiramisu: Geleneksel bir tatlı olan tiramisu; espressoya bastırılan ve yumurta sarısı, krema, “mascarpone” (bir tür İtalyan peyniri) içeren katmanlı bir küçük pandispanya kekidir.

Black bean and espresso chili: Daha kalın ve yoğun bir tat için; üstlerine espresso ya da espresso tozu eklenir. Bir çeşit yemektir.

Raw vegan espresso brownies: 2 kaşık espresso tozu veya bir shot kadar küçük porsiyonda espresso, kekte; çikolata tadının ortaya çıkmasını sağlar.

Vegan espresso fudgesicles: Hindistan cevizi sütü ile; koyu çikolata, şeker ve vanilya ile süzülmüş olan espresso tozunun eklenerek yapıldığı bir vegan tatlı türüdür.

Espresso pannacotta: Soğuk servis edilen İtalyan muhallebisidir. Sıklıkla, meyve sosu ya da karamel şurubu ile servis edilir.

Admin Ekim 21, 2019 sözlük

Kahve Sözlüğü

Kahve menülerinde oldukça fazla ve çeşitli kahve isimleriyle karşılaşmamız mümkün. Menüdeki kahve isimleri ilk anda sanki Yunanca okuyormuş gibi hissettirse de; aslında İtalyanca olduğunu söyleyelim. Bu isimleri anlamaya çalışırken; içeriklerini ve yapılışlarını bilmiyorsak; tercihimizi biraz şansa bırakıyoruz demektir.

Maalesef çoğu yabancı terimin Türkçe karşılığı tam olarak bulunmamakta. Bununla birlikte, kahve terimleri ve içecek çeşitlerinin isimleri, dünyanın her yerinde genel olarak kendi orijinal ifadeleriyle yer aldığı için; farklı ülkelerde farklı kahve terimleri görmeniz pek mümkün olan bir şey değildir. Bu nedenle, menüde gördüğümüz isimlere ne kadar aşina olabilirsek; gittiğimiz herhangi bir yerde de, çok zorlanmadan istediğimiz içerikte bir kahve çeşidini ifade edip; satın alabiliriz.

Tabi, İtalya, Kanada, Amerika gibi farklı ülkelerde; bazı kahve çeşitlerini ifade ederken ufak farklılıklar yaşanabilmektedir. Bu konuya, bir önceki “İtalyan Kahve Kültürü Kılavuzu” isimli yazımızda değinmiştik. Farklı bir ülkede kahve deneyimi yaşayacaksanız; öncelikle, o ülke ve bölgeye özel ufak bir araştırma yapmanız; faydalı olacaktır.

Aşağıda, en yaygın görülen kahve içeceği isimlerini, nasıl yapıldıklarını ve içeceğin içeriğiyle ilgili anlatımlarını bir sözlük niteliğinde toparladık. Böylece kahve içmeye gittiğiniz herhangi bir kahve dükkanında, yolunuzu biraz daha rahat bulabilmeniz için; katkısı olacağını düşünüyoruz.

Kahve İsimleri:

(*shot: İçeceğiniz kahve türüne göre, kahve bardağına konulan espresso ve kahve miktarını ifade eder. Bu kahve miktarı, baristaların kullandığı küçük shot bardakları ile ayarlanır. Eğer daha koyu ve sert kahve seviyorsanız; bir shot değil, iki ya da üç shot gibi espresso deneyebilirsiniz. Özellikle, büyük kahve zincirlerinde, almak istediğiniz türdeki kahve içeceğine göre shot miktarınızı değiştirebilirsiniz.)

Affogato: Bu içecekte; bardağınızda bir shot espresso ile dondurma birlikte gelir. Sıcak kahve ile soğuk dondurmanın keyfini yaşamak isteyenler için, oldukça keyifli bir karışımdır.

Cafe Americano: Eşit miktarda espresso ve su ile yapılır. Amerikan damlatılarak demleme kahve yöntemlerine benzeyen bir tat sunar. Ancak; İtalyan Americano’ları ile Amerika’da deneyimleyeceğiniz bir Americano arasında tadım farkı vardır. Filtre kahveye olan benzerliği kafaları karıştırmasın. Çünkü, ikisinin arasında epeyce bir demleme farkı vardır. Cafe Americano espresso ile yapılırken; filtre kahve ise; kalın öğütülmüş kahve çekirdeklerinden demlenir.

Cafe Au Lait: Bir kısmı kahve bir kısmı buharla ısıtılmış süttür. Süt köpüğüyle birlikte ya da süt köpüksüz olarak iki farklı şekilde de servis edilebiliyor.

Cafe Breve: Yarı yarıya süt ve krema buharla ısıtılır. Espresso üstüne dökülür. Süt köpüğü de sonra eklenir. Süt, krema ve espresso eşit miktarlarla eklenir. Hemen hemen cappuccino’yu andıran bir içecektir diyebiliriz.

Cafe Cortado: Yoğun kıvamlı süt köpüğü ve espresso ile yapılan; 1’e 1 oranındaki içecektir.

Cafe Latte: Bir shot espresso ve buharla ısıtılmış süt ile yapılan kahvedir. Sütü; kahve kıvamına oranla daha fazladır. İtalya’da Latte süt anlamına geldiği için; İtalya’da Latte içmek istediğinizde, “Cafe Latte” olarak tam adını belirtmeniz gerekir. Yoksa size sadece bir bardak süt getirirler. Cafe Latte ile süt köpüğü de servis edilebilir; eğer bunu istemezseniz belirtin.

Cafe Mocha: Buharla ısıtılmış süt, espresso ve çikolatanın karışımından oluşur. Bu içeceğe kısaca, Cafe Latte’nin; çikolata ya da sıcak kakaonun espresso ile birleşmesi de diyebiliriz. Bu kahve çeşidi genellikle, en tepesinde yoğun bir krema ile servis edilir.

Cafe Romano: Bir shot espressonun yanında, bir dilim limon veya limon kabuğunun konularak servis edilmesinden oluşan kahve çeşididir. İtalya’da sıklıkla tüketilen bir kahve türüdür.

Cappucino: Eşit miktarda espresso, buharla ısıtılan süt ve süt köpüğünden oluşur. Cafe Latte’den daha az süt içerir ve daha yoğun kıvamlıdır. İsteğe göre kahvenizin üzerine, tarçın veya çikolatayı rende halinde ekleyebiliyorlar.

Cold Brew (Cold Drip) Coffee: Soğuk demleme ile yapılır. Soğuk kahvenin buz ile buluşturularak; uzun sürelerde buzdolabında bekletilmesiyle oluşur. Ice Latte ve Ice Americano gibi diğer soğuk kahve çeşitlerinden farkı; soğuk su ile demleme yöntemi ve uzun süreli demleme süresidir. Bu yöntemle kahvede daha az asitlik oranı elde edilir. Bu nedenle, daha yumuşak içimli bir soğuk kahve deneyimlersiniz.

Drip Coffee: Bu kahve çeşidi de tıpkı Cold Brew gibi, buzlu su ve uzun süreli bir demleme yöntemiyle yapılır. Basınç sistemi ile yapılan kahve çeşitlerinden değildir. Öğütülmüş kahvenin kendisi filtrenin içerisinde doğal demleme haline bırakılarak yapılır. Bu çeşit kahve içeceklerinin yapımı için kullanılan kahve makineleri, normalde gördüğümüz kahve makinelerinden daha farklıdır.

Espresso: Koyu kavrulmuş kahve çekirdeklerinin, basınçlı buhar kullanılarak demlenmesinden elde edilen güçlü bir kahve konsantrasyonudur. Bir normal atış espresso, bir shot olarak ifade edilir. Bir shot espresso için 30 ml su idealdir. 23 sn gibi bir süre ile demlendiğinde yoğun aromalı bir espresso elde edilebilir.

Espresso con Panna: Bir shot ölçekli espressonun tepesine, yoğun krema dökülen kahve içeceğidir.

Flat White: Süt ve kadifemsiz süt köpüğünün espresso ile buluşmasıdır. Bazı yerlerde iki shot ölçekli espresso ile de yapılabiliyor. Eğer o şekilde yapılırsa Cafe Latte’den daha sert bir kahve kıvamı yakalanır. Normalde bir shot ile yapılan Flat White’ın fincan büyüklüğü, diğerine göre daha küçük olabiliyor.

French Press Coffee: Pistonlu bir kap içerisinde sıcak su ile demlenen kahve çeşididir. Yeterince bir süre demlendikten sonra, pistona bastırırsınız ve bir fincana kahvenizi boşaltırsınız. Genelde ev ortamında demlenebilecek kahve çeşitlerinden biridir. Büyükçe bir boy alırsanız; aynı anda bir kişiden daha fazlası için kahve hazırlayabilirsiniz.

Frappe: Buzun başka bir içecekle karıştırılması ve kahve eklenmesiyle yapılan içecektir. Mesela, çilekli Frappe, kakaolu Frappe gibi çeşitleri bulunmaktadır. Yazın içilen favori içeceklerdendir. Biraz yoğun ve kıvamlı bir içecek türüdür.

Macchiato: Bir shot espressoya çok az süt eklenerek yapılır. Yine bazı yerlerde iki shot ile de servis edilebiliyor.

Pour Over Coffee: Bu da filtre kahveye benzer bir demleme yöntemi ile demlenen kahve çeşididir. Genellikle, ölçü olarak bir fincan için demlenen bu kahve çeşidinde; bir fincan çekilmiş kahveye, kaynar su eklenerek demleme işlemi yapılır.

Kahve Terimler:

Bu terimler kahveyi sipariş ederken kullandığımız terimlerdir. Kahveyi; ekstraksiyon, demleme yöntemi, içerik ve hacim açısından ifade etmek için kullandığımız terimlerdir.

Crema: Kalın, kremsi, karamel renkli köpük; demlenmiş bir shot espresso üstünde oluşur. Bir shot kahvedeki kremsi yapı eksikse; shot kötü yapılmış olabilir ya da tazeliğini yitirmiştir. İkisi de tadı olumsuz yönde etkiler.

Double: Tek shot espresso yerine; iki shot espresso ya da iki shot espresso ile yapılan bir kahve çeşidi için ifade edilir.

Foam/Froth: Süt ya da krema buharla ısıtıldığında; ortaya çıkan köpüğü ifade etmek için söylenen kelimelerdir. İyi bir köpük kıvamı; kalın, küçük kabarcıklı ve kolay dağılmayandır.

Long (Lungo) Shot: Bir shot espressonun daha fazla su ile daha uzun süreli demlenmesini ifade eder. Uzun shot genellikle 2 ile 3 ons arasındaki bir ölçeği ifade eder. Uzun ekstraksiyon sırasında, çok daha fazla lezzet bileşiği, öğütülmüş olan kahveden elde edilir. Bu da klasik bir shot ile yapılandan daha farklı bir lezzet verir.

Short (Ristretto) Shot: Bu ifade espresso demleme işleminin daha kısa sürede yapılmasını istersek kullandığımız bir terimdir. Bu yöntemle 3/4 ons oranında sıvı elde edilir. Ancak, uzun demlemenin aksine; kısa demleme ile öğütülmüş kahveden sınırlı şekilde lezzet bileşenleri alınır. Bu da tabiki normal bir shot demlemeden daha farklı bir tat sonucu verecektir.

Single: Bir shot ile yapılan espresso ya da bir shot espresso ile yapılan kahve çeşidi için söylenir.

Straight: İçine başka hiç bir şey eklenmeden servis edilen bir shot espresso için söylenir.

Admin Ekim 21, 2019 rehber

İtalya Kahve Kültürü Rehberi

1500’lerde tanıtılan kahve, günümüzde; kişi başına düşen 12lt gibi bir oranla; en çok Finlandiya’da tüketilmektedir. İskandinav ülkelerinin kahveye olan aşkı bir kenarda dursun; Avrupa’da kahve kültürünün en önemli temsilcilerinden biri sayılabilecek İtalya’da ise; kahve kültürü, kendini tarihten bu yana geliştirmiş ve ayrı bir yer edinmiştir.

Bu yazımızda, İtalya’da herhangi bir kahve barına gittiğimizde; ortama ve kahveye nasıl uyum sağlayabileceğimizle ilgili, 5 maddelik bir rehber sunduk. İtalya’da özellikle kahveler ayak üstü içilen bir kültüre de sahiptir. Bu yüzden çoğu kahve dükkanında, bar kısmı vardır. Oturmadan da; barda durarak kahvemizi yudumlar ve gezimize devam edebiliriz.

İtalya’da zaman geçirirken; gününüz genel olarak kahve ritüelleriyle tanımlanır. Burada tipik bir kahve tüketim menüsü; kahvaltılı bir Cappuccino, ardından öğleden sonra bizi desteklemesi için bir ya da iki bardak Macchiato ve son olarak da akşam yemeğinden sonra bir bardak Espresso’dur. Bir çok kahve kültüründe olduğu gibi, İtalyan kahve kültürünün de kendine has bazı gizli kuralları vardır. Örneğin; Latte sipariş ettiyseniz, bir bardak da süt alacaksınızdır. Eğer bunu saat 11.00’dan sonra sipariş ederseniz ya da bir Cappuccino’yu; turist olduğunuz hemen ortaya çıkacaktır.:)

“Eataly USA”nın CEO’su Nicola Farinetti, İtalyan kahve kültürü hakkında kısa ve net bilgiler vermiş. Onun anlattığı bazı bilgilerle birlikte, kendi bilgilerimizi harmanlayarak; size İtalyan kahve kültürü ile ilgili kısa bir özet sunduk. Gelin hep birlikte bu bilgileri madde madde okuyarak; öğrenelim.

Sabahlar; lezzetli bir hamur işi, “un panino” (bir sandviç) ya da “due panino”un (iki sandviç) yanında sütlü kahveyle klasikleşmiştir:

Cappuccino: Eşit parçalı espresso (1:1 oranında), buğulanmış süt ve köpüklü sütten oluşur.

Caffe Latte: Daha fazla buğulanmış süt ve daha az köpükten oluşan espressodur. Bir de Italya’da Latte dediğiniz zaman size sadece sıcak bir süt köpüğü getirirler. O nedenle kahvenin adını, "Caffe Latte” olarak belirtmeniz gerekiyor.

Uyum sağlamak isterseniz; İtalyan’lar saat 11:00’dan sonra kesinlikle diğer kahvelere oranla daha yoğun sütlü olan kahve çeşitlerinden içmezler. Özellikle yemekten sonra asla tüketmezler. Sadece sabahları sütlü kahvenin tadını çıkarmayı tercih ederler.

Aslında onlar için her zaman içilebilecek en uygun kahve; basit, küçük ama güçlü bir siyah kahve olan Espresso’dur. İtalyan’lar genelde Espresso’yu, kendilerine hızlıca gelebilmek için; öğleden sonra veya bir yemekten sonra yudumlarlar.

Özellikle, Caffe Doppio’yu genellikle iki shot Espresso ile sipariş edersiniz, ancak bu oranlar İtalya’da genel bir özellik değildir. Bu nedenle; daha fazla kafeine ihtiyacınız olursa, en sevdiğiniz baristayı günde bir kaç kez ziyaret etmeniz gerekebilir.

Koyu kahve ve küçük bardakta kahve içmeye alışkın oldukları için; İtalya’da yıllardır büyük kahve zincirleri açılmıyordu. Starbuks, İtalyan kahve kültüründeki ortamdan esinlenerek açılmış olmasına rağmen; İtalya kahve kültürünün ve tüketim alışkanlıklarının kendine has farklılıkları nedeniyle, epeyce bir süre buradaki kahve piyasasına girmekten çekindi.

Özellikle de, Avrupa’da insanların kahveye 1-2 euro gibi ücretler ödeyerek kahve içmesi ve genel olarak sütlü kahveleri sadece sabah tercih etmeleri gibi geleneksel bir kahve tüketim anlayışı; büyük kahve zincirlerini yine buradaki kahve piyasasına girmekten alıkoyan diğer nedenlerdendir.

Tabi bunlara ek olarak; genellikle Avrupa’nın, sosyal devlet yapısını korumaya yönelik bir anlayışla davranması da, uzun yıllar boyunca, buradaki kahve kültürünü daha yerel anlamda korumaya çalışmasına neden olmuş olabilir. Ancak günümüzde, Starbuks; 2018 senesinde Milano’da bir şubesini açmış bulunmakta.

Yüzyıllar boyunca, İtalyan’lar güçlü Espresso’larla çeşitli alternatifler yarattılar ve Lavazza gibi bir markayla ünlerini devam ettirdiler. Bu kahve çeşitlerine bir göz atarsak; karşımıza aşağıda sıraladıklarımız çıkıyor:

Caffe Macchiato: Kahvenin yumuşak içimi ile köpüklü sütün, bu Espresso’nun bir imzası gibi olduğunu söylemek mümkün. Sütlü olmasına karşın; sabah kahvaltısının yanında içilen sütlü ve hafif kahveler gibi de değildir. Sıklıkla içilen normal bir koyu kahve kıvamını andıran ama hafif sütlü kıvamıyla da sizi keyiflendirebilecek bir karışımdır. Süt köpüğünü sıcak olarak isterseniz; “caldo” diye belirtmeniz gerektiğini de unutmayın.

Coffe Corretto: “Corrected coffee” kelimelerinden çevrilmiş olan bu içecek, Espresso’nun, grappa ve sambuca gibi alkol karışımlarıyla birlikte yapılıyor. Alkolle kahvenin karışımını denemek isteyenler için; tavsiyedir.

Caffe Americano: Amerika’da yavaş demleme metoduyla yapılan kahve deneyiminden sonra, İtalyan’lar turistlere ev tadında bir deneyim sunmak istedi. Böylece, Espresso’yu bol sıcak suyla sulandırarak, kahveyi seyreltme yoluyla Americano sundular. İtalya’da filtre kahve yok ama onun karşılığı olarak Americano’yu düşünebilirsiniz.

Caffe Lungo: Americano’dan daha güçlü olan bir kahve çeşididir. Sıcak suyun Espresso ile daha uzun ekstraksiyon edilmesinden sonra, yoğunluğu daha az ama miktar açısından kahve kıvamı daha fazla bir içecek haline gelir.

İtalya’da kahve kültürü daha çok keyifli bir sosyalleşme aracı olduğu ve küçük ölçülerle alındığı için; burada ‘take-away’ (kahveyi karton bardaklarda alıp gitmek) gibi bir kültür bulunmamakta idi. Hala yerel kahveciler de bunu bulamazsınız belki ama; yeni açılan Starbuks şubesinde, kahve bardakların keyfini çıkarmaya devam edebilirsiniz.

İtalya’nın 20 bölgesinden her biri kendine özgü kahve kültürüne sahiptir. Espresso her yerde bulunabilen bir içecek olabilir ancak “Caffe” (İtalya’da espresso için bu kelimeyi kullanabilirsiniz) yapımında bölgeden bölgeye göre değişkenlikler olabiliyor. Örneğin; Le Marche’nin kuzeyinde size “Coffee Anisette” gibi anasonlu bir Espresso sunarlarken; Sicilya’nın güneyinde ise; karanfil, tarçın ve kakao ile tatlandırılmış, Arap’lara özgü bir kahve içeriğine sahip olan, “Caffe d’un Parrinu”yu deneyimleyebilirsiniz.

Siparişlerinizi vermeden önce, bu bahsettiğimiz bölgesel farklılıklara bir göz atıp ve belki de biraz daha fazla ayrıntılı bir araştırma yapıp, bölgelerin yerel kahve çeşitlerini öğrenmenizde fayda olabilir. Ya da bunu yapamazsanız, gittiğiniz bölgelerde her kahvenin içeriğine dikkatlice göz atmanız ya da burada oturan arkadaşlarınıza sormak da, kahve çeşitleri arasında bir tercih yaparken işinizi kolaylaştırmak adına iyi bir yol olabilir.

İtalya’nın kahve kültürüne özgü “al banco” terimi, kahve dükkanlarındaki bar kısmında, sadece kahvenizi alıp içerseniz buna verdiğiniz ücreti ifade eden bir davranış biçimidir. Çünkü İtalya’da, özellikle de turizm merkezlerinin yakınında bulunan, büyük şehirlerdeki barlarda, masada oturduğunuzda servis için de ayrıca ücret ödemeniz gerekir. Hatta oturacağınız bu masa dışarıda ise; fiyat biraz daha yükselebiliyor. Bu yüzden genellikle İtalyan’lar gün içinde çok kahve tükettiği için, arkadaşlarıyla “al banco” yaparlar. Kahve içmeye gittiğinizde nerede oturmak istediğinizi “bar” ya da “tavola” diyerek belirtebilirsiniz.

Bir ek bilgi olarak da; İtalya’da başka bir yaygın davranış kültürü olarak; kahvenizi önce sipariş eder, içtikten sonra kasada ödeme yaparsınız. Al Banco yerine, uzun bir zamanınız varsa, masada oturarak (alla tavola) sipariş verip, başka bir sipariş vermek için acele de etmeden, keyfini çıkarabilirsiniz. Çünkü, İtalya servisi pek aceleci değildir.

İtalya, kahve tadımı ve keşfi açısından en keyif veren ülkelerden biridir. Tadımlayabildiğiniz kadar kahve tadımlamanızı ve İtalyan kahve kültürünü keşfederken keyifli zaman geçirmenizi diliyoruz.

3 Ekim 2019 Perşembe

Admin Ekim 03, 2019 kahve

Bağımlılık mı? Bağlılık mı?

Psikoaktif bir madde olan kafein, günümüzde milyarlarca insan tarafından tüketilmektedir. Sadece kahvede değil; çay, çikolata ve enerji içeceklerinde de bulunan bu maddenin, bağımlılık yapıp yapmadığı uzun süredir tartışmalı bir konudur. Özellikle, kahve içmeden açılamayanların, kahve içmeden kendine gelemeyenlerin ve güne devam edemeyenlerin bağımlı olduğu düşünülebilir. Düzenli kafein almanın, gerçek anlamda bir “bağımlılık” olup olmadığını bir de biz inceleyelim.

Bağımlılığı Nasıl Tanımlarız?

Bazı araştırmalar kafeini, bağımlılık kategorisinde değerlendiriyor.

Örneğin; 2010’da “Journal for Nurse Practitioners”da yayınlanan bir makalede “Kafein; tolerans, geri çekilme ve bağımlılık da dahil olmak üzere; bağımlılık yapan bir maddede bulunabilecek tüm özellikleri karşılamaktadır” diye bir açıklama bulunmakta. Ancak; 2006 yılında, “American Journal of Drug and Alcohol Abuse”da yayınlanan bir incelemede ise; amfetaminler ve diğer klasik uyarıcılardan farklı olarak, kafeinin; çok nadiren, kullanım zorundalığı hissi verdiği belirtilmiş. Buna karşın; Amerikan Psikiyatri Birliği’nin yayınladığı “Zihinsel Bozuklukların Tanısal ve İstatiksel El Kitabı”nda (DSM-5) ilk defa ‘kafein yoksunluğu’ndan bahsedilmiş. Buna ek olarak; kafein zehirlenmesi de DSM-5’te zihinsel bir bozukluk olarak listelenmiş.

Bağımlılık yapan bir maddenin bırakılmasını takip eden süreçte, kişinin madde yoksunluğundan kaynaklı yaşadığı sıkıntılara ‘geri çekilme semptomları’ denir. İşte, kafein tüketimini durdurmak da; baş ağrısı, yorgunluk, sinirlilik, depresyon ve konsantrasyonda zorluk gibi; geri çekilme etkilerine neden olabildiği bilinmektedir. Bahsedilen bu etkiler; zihinsel sağlık el kitabında, bir kişinin sosyal durumlarda ya da iş yerinde uygun şekilde çalışabilme ve davranabilme yeteneğine müdahale edebileceğini ifade ediyor. Ancak buna rağmen; DSM-5, kafeini “use disorder” listesine dahil etmedi. Bunun yerine sadece kafein kullanım bozukluğu olarak değerlendirip; “Conditions for Further Study” başlığı altında ele alarak değerlendirdi.

Diğer bağımlılık yapan maddeler gibi; kafein kullanımı da aslında fiziksel bir bağımlılık yapabiliyor. Çünkü düzenli ve sürekli kullanımda, beynimizde bazı kimyasal değişikliklere yol açabiliyor. Örneğin; beyin hücrelerimiz, kafein tarafından bloke edilen hücreleri telafi etmek adına daha fazla adenozin reseptörü üretebilir. Bununla birlikte, bu yüksek miktardaki reseptörler, daha fazla miktarda kafein tüketme isteğinizi arttırabilir. Bu durum, düzenli kahve içicilerin zamanla neden kahveye karşı bir tolerans oluşturduğunu da açıklıyor.

Öte yandan, kafein kaynağının aniden kesilmesi, beyninizden; adenozinin bağlanabileceği bir sürü serbest reseptörün de gitmesi anlamına gelebiliyor. Bu olduğunda, güçlü bir yorgunluk hissedebilirsiniz ki; kafein geri çekilme etkisinin ana nedeni olarak bu görülüyor.

Bu açıdan değerlendirildiğinde, günlük kafein tüketimi fiziksel bir bağımlılık yaratabilirken; düzenli kahve tüketimi ise davranışsal bağımlılığı teşvik edici olarak görülebiliyor. Ancak; fiziksel bağımlılığın aksine, davranış bağımlılığı yaratan bu durum, kafein alımının kendisinden kaynaklanmıyor. Kahvenin tüketildiği sosyal çevre ve tüketime eşlik eden diğer duygular, bir bardak daha içmenizi her zaman teşvik eder ve böylece bu duyguyu tekrar tekrar yaşamak istediğinizde; davranışsal açıdan, bir alışkanlığa dönüşmesinden kaynaklı bağlılık yarattığı söylenebilir.

Yukarıda bahsedilen unsurların dışında; kahveye bağımlı olma riski çeşitli başka faktörlere de bağlı olduğu düşünülüyor. Mesela, uzmanlar bağımlı olma ihtimalinizin, kısmen genetiğinizden etkilenebileceğine inanmakta. Doğal olarak, düzenli kahve içicileri daha önce tarif edilen ve kafeine bağımlı hale gelebilecek bazı beyin değişikliklerine maruz kalma riskinde artışa sahip olabilmekteler.

Şu an için belirsizliğini koruyan tek şey; günlük kafein alımında, vücudumuzun ve beynimizin fiziksel olarak adapte olmalarının ne kadar sürdüğüdür. Uzmanların genel olarak bildiği ve söylediği; geri çekilme etkilerinin, son kafein alımından itibaren 12-24 saat kadar kısa bir süre içerisinde ortaya çıkabildiği ve dokuz güne kadar da sürebildiğidir. Ancak burada önemli olan tek gerçek; bahsedilen semptomların genellikle ilk iki gün içinde zirve yaptıktan sonra yavaş yavaş azaldığıdır.

Kafein Bağlılığı

Kafeinin bu tartışmada yer almasının en önemli nedenlerinden biri de; dopaminle olan ilgisidir. Bir çok ilaç gibi, kafeinin de beyindeki dopamini arttırdığı doğrudur. Dopamin; hareketi, motivasyonu ve duyguları kontrol etmeye yardımcı olan bir kimyasaldır. Böylece, artan dopamin sinyali bir insanı daha uyanık ve dikkatli yapmaktadır. Çünkü kafein bu bahsedilen uyarıcı hissini tetiklediği için, uyarıcı olarak sınıflandırılır; ancak diğer klasik tehlikeli uyarıcılardan da farklıdır.

NIDA (National Institute on Drug Abuse for Teens), bağımlılığı; kullanan kişi olumsuz etkilere maruz kalmasına rağmen; bir maddenin, kontrolsüz veya zorunlu kullanımı olarak tanımlıyor. Halbuki, kafein; dopaminde ufak bir artışa neden olurken; beyindeki ödül devrelerini dengesizleştiren ve bağımlılığa neden olan büyük bir dalgalanma yaratmaz. Yani, diğer klasik uyarıcılar gibi, bağımlılık yaratabilecek kadar güçlü biyolojik değişimler yapmaz.

Bu nedenledir ki; kafein bağımlılığı ile ilaç bağımlılığı arasındaki en belirgin fark; kahve içmeyi çok sevseniz bile onsuz yapabilecek olmanızdır. Kafeini bıraktıktan sonra; baş ağrısı, yorgunluk gibi sonuçlarla başa çıkabilir, yıkıcı ya da kendinize zarar verici davranışlarda bulunmazsınız. Yani, geri çekilme etkilerini çok hafif yaşarsınız. Bu açıdan değerlendirdiğimizde, dünyanın kafein takıntısı; bağımlılıktan daha çok, bağlılık olarak nitelendirilebilir. Bağımlılık kelimesi sıklıkla normalmiş gibi kullanılsa da; kafein bilimsel açıdan bağımlılık yapan bir madde kategorisinde kesinlikle değildir.

Buna ek olarak; davranışsal açıdan günlük kahve tüketimi bir alışkanlığa dönüşmüş ise; bu durumu daha çok duygusal bir bağlılık gibi görmek de mümkün. Öncesinde de bahsettiğimiz gibi; kahvenin kişide olumlu duygular uyandırması, sosyal çevre psikolojisi gibi etmenler duygusal bir bağlılık yaratmasında etkendir.

Burada dikkat edilmesi gereken tek bir şey vardır; o da kafein kullanım miktarıdır. Çok fazla kafein vücuda zarar verici olabilir. Ancak; çok fazla olmuş olsa bile, gerçek bir uyuşturucunun hayatınıza yapabildiği uzun vadeli ve çok kötü etkileri gibi olmayacağından emin olabilirsiniz.

Admin Ekim 03, 2019 vancouver

Vancouver’ın En İyi Kahve Dükkanları

Farklı ve yeni kahve çekirdekleri deneyimlemek için ziyaret edebileceğiniz kahve dükkanları arasında; Melbourne, Londan, Seattle gibi göze çarpan şehirlerin dışında; Vancouver’ın kahve dükkanları da kahve deneyiminde başı çekenlerden.

“Nitro Cold Brew” (nitrojenle doldurulan soğuk bir kahve çeşidi), mükemmel “pour over” (öğütülmüş kahveye sıcak su dökerek manuel demleme yöntemi sunan teknikler; v60, Chemex gibi ) ve lezzetli hamur işleri şehrin her yerinde mevcut ancak gezi sırasında ya da burada yaşıyorsanız; en iyileri için tam olarak nereye gideceğinizi bilmenizde fayda var.

Bu nedenle sizin için Vancouver’ın seçilen en iyi kahve dükkanlarını derledik.

Pallet Coffee Roaster
Kahve kavurma profilinin tazeliği ve kalitesi açısından göze çarpan mekanlardan çünkü dünyanın çeşitli yerlerindeki istisnai üreticilerin mevsimsel kahve çekirdeklerini tedarik ederek, mükemmel bir kahve tadımı deneyimi sunuyor.

Kendilerinin dışında, şehrin en popüler başka kahve dükkanlarına da çekirdek tedarik ediyorlar fakat en üst düzey deneyim için onların dört lokasyonundan birini şimdi öğrenmiş oldunuz.

Revolver
Gastown’da bulunan bu oldukça güzel ve şık kahve dükkanında, şimdiye kadar tadacağınız en ustalıkla hazırlanmış kahvelerden bazılarını deneyimleyebiliyorsunuz.

Kuzey Amerika ve ötesindeki dünya standartlarına sahip kahve menüsündeki, Aeropress, pourover, French-Press gibi stillerle yapılan kahve çeşitleri arasından bir kahve seçerek; muhteşem bir deneyim yaşayın.

Nemesis
Bir “lifestyle magazine” (yaşam biçimini yansıtan magazin) fikriyle şehirde başlayan Nemesis; düşlenilen kahvenin en usta şekilde sunulduğu bir kahve dükkanına dönüşmüş ve kahvenin tahtına çıkmış diyebiliriz. Buradan yeni ve heyecan verici bir şey denemiş gibi hissetmeden asla ayrılamazsınız.

Ayrıca, biri kendi mikro-kavurma makinesine sahip, iki yeni yeriyle de adını duyurmaya devam eden bu harika kahve dükkanınında tadım yapmadan; Vancouver’dan ayrılmayın deriz.

East Van Roaster - Vancouver, British Colombia
Eğer mükemmel çikolata deneyimiyle birlikte mükemmel bir bardak kahve içmek isterseniz; doğru adres burası. Çünkü, oldukça kaliteli çikolata üretimleriyle birlikte, kahve kavurma konusunda da üst sıralarda yer alıyorlar. İkisini birlikte deneyin ve hayret etmeye hazırlanın.

Aubade Coffee - Vancouver, British Colombia
Yüksek kalitede kahve yapma söz konusu olduğunda, oldukça mükemmeliyetçilerdir. Oldukça tarz sahibi, kusursuz ve her zaman lezzetli kahveler bulunur. Ayrıca, dünyada son zamanların en iyi 150 kahve dükkanlarından biri olarak seçilmişler. Bu nedenle burayı daha önce duymuş olmanız çok da sürpriz olmayacaktır.

Timbertirain Coffee Roaster - Vancouver, British Colombia
Buradaki kahvenin birinci sınıf olmasının yanı sıra, sadece mekanda bile vakit geçirmek için ziyaret edebilirsiniz. Çünkü, Vancouver’ın en tarihi mahallelerinden birinde bulunan bu kahve dükkanı; binasının yüksek tavanları, ahşap zeminleri ve devasa pencereleri ile bir mirasın içindeyiz hissini sağlar. Bu nedenle buradaki geçireceğiniz zaman oldukça keyiflidir.

Agro - Vancouver, British Colombia
Organik kahve çekirdekleri sertifikasına sahip olan yerel bir işletmedir. Kaliteli ve iyi bir kahvenin tarım şartlarından başlaması konusunda ısrarcılar ve bu konudan ödün vermiyorlar. Bu yüzden, doğrudan en yüksek kalitede özel kahve üreten çiftçilerle kendi çiftliklerinde çalışıyorlar ve bunu yaparken de bir yandan sürdürülebilir ve etik tarım uygulamarına destek olmuş oluyorlar. Burada içeceğiniz bir bardak kahve; bir ton işleme tabi tutularak elde edilen bir emeğin keyfi ve bu sürecin farkındalığı anlamına geliyor diyebiliriz.

İyi keşifler…

Admin Ekim 03, 2019 özütleme

Kahve Ekstraksiyon (Özütleme)

Kahve aromalarının en iyi şekilde ortaya çıkabilmesi için, günlük kahvenizi nasıl demlersiniz? Bunun için evinizin Baristası olmanıza çok da gerek yok. Çünkü bunu başarmak; düşündüğünüzden daha kolay olabilir.

Ekstraksiyonun (özütlemenin) nasıl işlediğini ve ne olduğunu anlayabilirsek; demleme işlemi sırasında kahvenin asitliği, tatlılığı ve genel olarak dengesini daha iyi kontrol edebilir ve her seferinde kendimize mükemmel bir bardak kahve hazırlayabiliriz.

Neden; çekirdekleri öğütme kalınlığı, su sıcaklığı ve filtre demleme sepetinin derinliği önemli öğrenmek isterseniz; okumaya devam ediniz.

Ekstraksiyon Nedir?

Ekstraksiyon basitçe; kavrulmuş ve öğütülmüş olan kahveden aromalarını ve diğer bileşenlerini ayırma yöntemine denir. (*Ekstraksiyon: Kahve çekirdeğindeki, katı veya sıvı olarak bulunan (Asitler, yağlar vb.), bir ya da birden fazla bileşiğin farklı çözünürlük özellikleri kullanılarak su ile çözümlenmesidir). Kahveyi demlediğimizde; yüzlerece eşsiz bileşik, öğütülmüş kahveden suya geçer.

Bu ekstrakte edilen bileşikler, kahvenin lezzeti ve aroması üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Ekstrakte olmuş bir bardak kahve içinde tipik olarak; diğer bir çok bileşenin yanında; aşağıdaki suda çözünür bileşikler de bulunur:

Kafein (acı tat),
Asitler (ekşi veya tatlı tatlar),
Lipitler (viskozite),
Şekerler (tatlılık),
Karbonhidratlar (acılık ve viskozite)

Bu sayılan bileşiklerin nasıl ekstrakte edildiğini kontrol edebilirsek; bir fincan kahvenin profili üzerinde de bir o kadar kontrol sahibi olabiliriz.

Ekstraksiyon Tadı Nasıl Etkiler?

Kahve bileşiklerin hepsi aynı oranda ekstrakte edilemez. Meyveli ve asidik olanlar ilk öncelikle ekstrakte edilir. Bunu tatlılık ve denge; ardından da acılık takip eder.

Uygun ekstraksiyon ile yapılmayan kahveler az ekstraksiyon (under-extraction) ve çok ekstraksiyon (over-extraction) diye adlandırılır. Az ekstraksiyon ile demlenen bir kahvede; denge için gereken tatlılık ve hafif bir acı yerine ekşi bir tat alırız. Aynı şekilde fazla ekstraksiyon ile demlenen kahvenin tadı normal acılığı yerine oldukça acı olacaktır çünkü asitliği ve tatlılığı oluşturan bileşikler boğulmuş olurlar.

Mükemmel Ekstraksiyon Seviyesi Ne Olmalı?

Kahve ile yakından ilgiliyseniz; ideal TDS (toplam çözünmüş katı maddeler) ekstraksiyonunu ve olması gereken ekstraksiyon yüzdelerini duymuş olabilirsiniz. Bu basitçe; kahvenin içindeki bileşenlerin ne kadarının suya geçmiş olmasıyla ilgilidir. Uygun seviyeler %18-22 civarında gibi belirlenmiştir.

Ancak her kahvenin farklı bir karaktere sahip olduğunu düşünürsek; mükemmel sayıyı hedeflemek yerine; kahvenin sizin için en iyi tadı nasıl verdiğini bularak, yüzdeyi belirlemenizi öneririz. Yine de tabiki sayısal olarak bu oran da aklınızın bir köşesinde olsun.

Ekstraksiyon Nasıl Kontrol Edilir

Öncelikle kahvenizi tadımlamanız gerekmektedir ki sorun olan herhangi bir şeyi tadım yaparak; tespit edebilin.

Örneğin; kahveniz çok mu ekşi? Düşük ekstrakte edilmiş olabilir ve bu nedenle asitliğini diğer bileşenlerden daha fazla alıyorsunuzdur. Daha yavaş demlemeyi veya çekirdekleri daha ince öğütmeyi deneyebilirsiniz.

Kahvenizin tadı oldukça acı ise; fazla ekstraksiyona uğramış olabilir. Ekstraksiyonu yavaşlatmak için çekirdekleri daha kalın öğütebilirsiniz ya da demleme süresini kısaltabilirsiniz.

Ayrıca, dengesiz ekstraksiyondan kaçınmak isteyeceksinizdir. Bu; bazı bileşenlerin diğerlerine göre daha çabuk ekstraksyona uğraması ve az ile çok ekstraksiyonun birbiriyle karışması anlamına gelmektedir. Bu bir sorundur çünkü sonuçta ortaya çıkacak lezzet profilini kontrol edemez ve bu şekildeki kahveyi her gün aynı sonucu alacak şekilde tekrarlayamazsınız. Çünkü oluşturulan belirsiz oranlar her zaman bir dengesizlik yaratacaktır.

Bunun olmaması ve ideal olmayan etkileri dengelemek adına; ekstraksiyon ayarlarınızı belirleyebilirsiniz. Eğer kahve çekirdekleriniz çok taze değilse; daha ince öğütmeyi deneyin. Bu, daha hızlı şekilde ekstraksiyona neden olup; farklı bileşenlerden daha canlı tatlar almanıza olanak sağlar.

Koyu kavrulmuş çekirdekler daha fazla çözünürler. Çünkü kavrulurken daha uzun süre ısıya maruz kalmış oluyorlar. Bu çekirdeklerden öğütülmüş olan kahve; hafif kavrulmuş çekirdeklere kıyasla, çok daha hızlı ekstraksiyon elde etmenizi sağlar. Bu nedenle, daha koyu kavrulmuş çekirdekler kullanmak istediğinizde; kahvenizin çekirdeklerinin kalın taneli olmasına özen göstererek öğütmelisiniz.

Ekstraksiyonu Etkileyen Değişkenler

Bir çok etken vardır ve bunların bazıları; kahvenin genetik özellikleri, tarım şartları, toplanma dönemleri gibi değişkenler; bizim kontrolümüz dışındadır. Bu açıdan bakıldığında çekirdekleri seçerken; paket üstündeki tadım ve profil notlarına bakarak, kendi damak zevkinize göre bir marka ve çekirdek profili belirleyebilirsiniz. Ancak, bu elimizde olmayanların dışında; tabiki çekirdeklerin öğütülme ebatlarını, suyun sıcaklığını, pişirme tekniğini ve diğer buna benzer bir kaç değişkenliği ayarlayabiliyoruz. Bu saydıklarımızın her birinin ekstraksiyon ve kahve profili üzerinde nasıl etkileri var; şimdi hep birlikte bunlara bakalım.

1)Öğütme Boyutu

İnce öğütülmüş kahveden; daha kalın öğütülmüş kahveye göre; daha hızlı ekstraksiyon elde edilir. Çünkü, ince öğütülmüş kahve taneciklerinden daha fazla yüzey alanı ortaya çıkar. Aynı zamanda, daha acı bir lezzet ortaya çıkar çünkü bir çok bileşik çok hızlı bir şekilde ekstraksiyona uğrar. Kalın öğütülmüş kahve daha fazla asitlik anlamına gelir. Aynı zamanda daha zayıf ve düz bir tat meydana gelir çünkü lezzet derinliğinin oluşması için gereken yeterli miktarda bileşik ortaya çıkamamış olur.

İnce öğütülmüş kahve ise daha yoğun ve kıvamlıdır. Bu, kahvenin içine sıcak suyu döktüğünüzde, suyun öğütülmüş kahvenin içindeki yolculuğunda, oldukça az yere sahip olmasındandır. Yani, bu tür öğütülmüş kahve tanelerinin arasında kalın tanelere göre hava boşlukları çok kalmaz.

Filtre kahve demlerken ve Chemex gibi demleme yöntemlerini kullanılırken; eğer ince öğütülmüş kahveyi demliyorsanız, demleme sürenizi arttırmanız gerekecektir. İnce öğütülmüş kahve taneciklerinin arasındaki darlıktan kaynaklanan; sıcak suyun kahve topağının içinde yavaşça dağılması ve demleme sürenizi uzatmanız; ekstraksiyon işleminin gerçekleşmesine daha fazla fırsat sağlamış olur.

Daha ince olan bu kahve taneciklerinin ebatı ayrıca suyun etkisiyle daha kolay yer değiştirebilir. Bu nedenle demleme işlemini yaparken; kahvenin kuru kalmadığına ve eşit şekilde dağılabildiğine dikkat etmeniz gerekecektir. Bunu, su ile bu küçük parçacıklar hareket ederken ve demleme sırasında, tam olarak süzülmemişken kontrol edin.

Bu noktada, evdeki kahve çekirdeklerini öğüttüğünüz makinenizin de büyük bir önemi olmakta. Az kalitedeki öğütücüler belki kahve taneciklerini istenmeyecek kadar bir ince öğütülmesine neden olabilir. Filtrelenmemişse; bu ince taneler, çamurlu bir demleme oluşturan minik parçaların olmasına olanak verir. Çok küçük olduklarından dolayı, çok çabuk ayrışırlar böylece çok fazla ince taneler istenmeyen tatları meydana getirecektir.

2)Demleme Süresi

Daha uzun demleme süresi, daha fazla ekstraksiyonu mümkün kılar. Genel olarak, kısa süreli demleme çok daha fazla asidik sonuç verirken; uzun demleme süresi, daha acı tat vermesine neden olur. Demleme yönteminin önemi bu devrede ortaya çıkar.

Espresso, genellikle çok kısa bir demleme süresine sahiptir ve suyun, basınç kullanılarak yoğun kahvenin içine doğru akması sağlanır. Bu yöntem ince çekilmiş kahve için uygundur çünkü suyun kolaylıkla akmasını sağlar ve hızlı ekstraksiyon için çok daha fazla yüzey alanına izin verilmiş olur. Mesela, French Press ile demleme yöntemi çok daha uzun sürelidir. Bu yöntemde ekstraksiyonu yavaşlatmak ve acı tadından kaçınmak için, daha kalın çekilmiş kahve kullanmak yaygın bir uygulamadır. Buna ek olarak; yine French Press için, daha karmaşık bir kahve profili oluşabilsin diye, orta ölçekte öğütülmüş kahve de önerilebiliyor.

Fakat, bu örneklerin her ikisi de genel kurallardır. Bir Espresso demleme zamanı iki şekilde de ayarlanabilir; ancak bu ekstraksiyon yüzdesini etkileyecektir. Ekstraksiyon dengesi dışında, kahvenin kıvamı için de demleme süresi bir etkendir.

3)Su Sıcaklığı ve Kalitesi

Kahve yapmak için ideal su sıcaklığı 91-96°C civarındadır. Bu, kaynama sırasındaki derecedir ve aynı zamanda tam bu noktada, çoğu aroma bileşikleri suda kolayca çözünür. Suyun sıcaklığı ne kadar yüksekse, çok daha fazla ekstraksiyon hızlı bir şekilde gerçekleşir. Su soğuksa, tam tersi olur ve uzun sürer. Böyle bir noktada ise; bazı bileşikler çok da kolay ortaya çıkamaz. Aynı boyuttaki öğütülmüş kuru kahve olmasına rağmen; soğuk demleme, sıcak demlemeye kıyasla daha fazla yumuşak bir tat ortaya çıkarır.

Önerilen suyun; kireçli su olmayan, içme suyu olması tavsiye edilir. Suyun pH’ı nötr olmalı ve kirletici maddelerden arındırılmış olması gerekir ki bu kahve tadını yine etkileyen bir etmendir. Mineral içeriği yüksek olan su, ekstraksiyona yardımcı olur. Magnezyum, meyveli ve keskin tatların ekstraksiyonuna yardımcı olurken; kalsiyum da, kremsi tatları destekler. Fakat suda çok fazla mineral mevcutsa, ekstraksiyon miktarını azaltabiliyor ve bu da tadı yine etkiliyor.

4)Filtre Sepetinin Derinliği

İngilizce’de “pour over” ve “batch brewing” olarak adlandırılan demleme yöntemleri, filtre sepetinin içine konan kuru kahvenin üstüne sıcak su dökülmesiyle yapılan demleme işlemlerini içerir. Manuel kahve hazırlama yöntemlerindeki ölçü dengesizliklerine kıyasla, “batch brewing” olarak adlandırılan kahve makinaları vardır ve bu makinalar ile yapılan kahvelerde biraz daha iyi ektraksiyon sonuçları alınabilir. Çünkü hata payları daha azaltılmış olur. Yine, bahsettiğimiz tüm diğer değişkenlerde olduğu gibi; bu yöntemlerde kullanılan filtre sepetinin derinliği de önemli bir tutarlılık sağlar. Genellikle filtrenin derinliği önemsenmeyen ve gözden kaçırılan bir şey olabilmektedir.

Öğütülmüş kuru kahve, bu filtre sepetinin içerisinde düzensiz şekilde yığıldığında veya düzensiz şekilde ıslandığında; su, öğütülmüş kahve tanecikleri arasında kanallar oluşturur ve kuru kahve bu kanalların yanına doğru çıkar. Su her zaman az dirençli olan yolu takip eder. Bu nedenledir ki Espresso yapılırken “tamper” adı verilen aletle Espresso shotları bastırılarak sıkıştırılır. Espresso hazırlarken, bu sepet içine sıkışmış kahve tanelerine “puck” (kahve diski, kahve keki gibi adlandırmalar yapılır) adı verilir. Eğer kahve yoğun bir “puck” oluşturmazsa; su, daha fazla havası olan alanlara doğru gidecektir.

Dökülen su çok hızlı ya da düzensiz hareket ettiğinde; bazı kahve topaklarının da hareket etmesine yol açar ve bunlardan bazılarını yukarıda ve kuru bırakabilir. Bu, filtrenin içerisinde tamamen batmadıkları ve su seviyesinin üzerinde olduğu andır. Bu durum genellikle; ince öğütülmüş kahvelerde ve sadece filtrenin tam ortasına su döküldüğünde olur. Demlemenin dışında bırakılan bu kahve topakları, kahve çekirdeklerinin iyi şekilde ekstrakte edilemeyeceğini ve yöntemin doğru olmayacağını bize anlatır. Bundan kaçınmak için; öğütülmüş kahve yüzeyinin filtre sepetinde düz olmasına özen gösterin ve ardından, hepsinin eşit şekilde demlendiğinden emin olmak için filtre sepetini sallayarak kuru kahvenin yüzeyini düzenlemek için göz kararı denemelerde bulunabilirsiniz.

Filtre sepet derinliğinin nasıl olduğuna da dikkat etmeniz gerekiyor. Çok sığ bir sepet, suyun çok çabuk geçmesine izin verir ve bu da ekstraksiyonun çok fazla olmasına neden olur. Tam tersi olduğunda ise; yani filtre sepet derinliği çok fazlaysa; bu da su ve kahvenin çok uzun süre temasta kalmasına neden olacağından dolayı, fazla ekstraksiyona sebep verir.

Yazının en başından beri anladığımız gibi; aslında ekstraksiyon dengesi bir çok etmen ile belirlenmiş oluyor. Sadece bir faktör üzerine bir ayarlama yaptıysanız; ayrıca diğer etkileri de göz önünde bulundurmak; dengeli sonucu almanızı sağlayacaktır. Dengeli bir ekstraksiyon nasıl oluşur iyi anlarsak; kahvenin profili üzerinde çok daha iyi bir kontrol sağlamamız da mümkün olacaktır.

Bununla birlikte, bu yöntemlerle kahve hazırlarken; çeşitli değişkenler üzerinde ince ayar yaparak, yeni lezzetler için keşif yapma alanını da kendimize sağlamış oluruz. Çünkü sonuçta, herkesin kendi damak zevkine göre, ekstraksiyon dengesi de değişkenlik gösterebilecektir.

Demleme sırasında, kahvenizdeki ekstraksiyonu etkileyebilecek olan; çekirdek tanelerinin öğütülme büyüklüğü, demleme süresi, su sıcaklığı ve diğer değişkenler gibi tüm etkileri bir kenara not edebilirsiniz. Deneye yanıla, sizin için işe yarayan en iyi yöntemi bulduğunuzda, değişkenleri yine bir kenara not alarak; her seferinde birbirine çok benzer kahveleri kendi evinizde demleyebilirsiniz.

Ya da aldığınız tüm notları her seferinde yeni bir deney için temel notlar olarak da değerlendirebilirsiniz. Her kahve hazırlayışınızda, aynı profilde kahve demlemenize ihtiyaç olmasa da; tutarlı ekstraksiyon lezzetli bir kahve yapmanın anahtarı olmuş oluyor diyebiliriz. Bununla birlikte, her yeni yaptığınız kahvede daha iyisini ortaya çıkarabilmek adına, tekniğinizi değiştirmekten de korkmamanızı tavsiye ederiz. Ne de olsa, kahve yapmak bir nevi sanattır ve kişiden kişiye farklı olarak; spesifik tatları ve tercihleri barındırabilir.