Moc Topağacı'nda Kahvenin İzinden

Alternatif kahvecilerden Moc; İstanbul’daki bir çok şubesiyle göze çarpıyor. Nişantaşı Topağacı şubesinde baristalık yapan Veysi ile; kahveler ve özellikle de soğuk kahveler üzerine kısa bir söyleşi gerçekleştirdik. 

Buranın hayvan dostu bir işletme olduğunun altını çizen Veysi; kitap, kedi ve kahve severlerin rahatlıkla gelebileceği bir mekan olduğunu belirtiyor. Siz de kahve tutkunu bir baristanın elinden kaliteli kahve içmek ve keyifli bir ortamda yorgunluğunuzu atmak isterseniz; Moc Topağacı'nı ziyaret edebilirsiniz.

1)Biraz bize kendinden bahseder misin?

Kahve sektörüne 4 yıl önce giriş yaptım. Ondan önce kahveye dair pek bir bilgim yoktu. Yıllarca kahve ile ilgili bir şeyler yapmak istiyordum ama nereden ve nasıl başlayacağımı bilmediğimden; biraz çekiniyordum. Sonra bir sabah bir aydınlanma yaşadım: ). Çalıştığım işten ayrıldım ve kahve ile ilgili araştırmalar yapmaya başladım. Kahve barında çalışıp; işin mutfağını öğrenme arzusu vardı içimde. Yaklaşık bir yıl sonra bir kafede işe başladım. Çok mutluydum. Bu süre zarfında bazı eğitim veren işletmeler ve insanlarla tanıştım. Ardından, İstanbul Kahve Akademisi'nden SCA (Specialty Coffee Association ) modülünde kahve eğitimi aldım.  Çeşitli kahvecilerde çalıştıktan sonra ise; şu anda MOC bünyesinde; MOC Topağacı şubede, kahve yapmaya devam ediyorum.

2)Bildiğim kadarıyla neredeyse her gün kahve tadımı yapıyorsun; en çok tercih ettiğin kahve çekirdeği profili nedir?

Evet, her gün kahve tadımı yapıyorum. Meyvemsi ve asiditesi yüksek kahveleri seviyorum. Daha çok; Afrika çekirdeklerini tercih ediyorum. Etiyopya ve Kenya çekirdeklerine karşı koyamıyorum. Elbette ki farklı ülkeler, farklı varyeteleri de deneyimliyorum. Bunu hem damak tadımı geliştirmek; hem de insanların deneyimlerinden çıkan sonuçları görmek ve tatmak için yapıyorum. İnsanın, insan merakının, insan ilgisinin, insan emeğinin şaşırtan sonuçları ile karşılaşmak bana keyif veriyor; beni mutlu ediyor. 

3)Okurlarımız için evde kaliteli kahve deneyimi için önerebileceklerin neler?

Evde veya kafede kaliteli kahve için öncelikle kaliteli ve taze kahve çekirdeklerine ihtiyaç var. Sonra ise; su ve ekipman... Bu nedenle, taze öğütülmüş kahve şart. Evde bir el değirmeni mutlaka olmalı. Sonra tartı, termometre ve kullanmak istediğimiz kahve ekipmanı.. Kalite için; ölçüm şart. Sürdürülebilir olması veya yapmak istediğimiz değişikliklerde bize kolaylık sağlaması için de öyle. Örnek verecek olursam; bir kahveyi demledim ve kahve gramajı, kahvenin öğütüm ayarı, su miktarı, suyun ısı derecesi ve demleme sürelerini tuttum. Kahve diyelim ki istediğimden biraz yoğun olmuş ve biraz da acılaşma var. Bu noktada; nerelere müdahale edebileceğimi bilirim. Süre ve ölçüler yol göstericidir. Koyu kavrulmuş kahve çekirdeklerinden uzak durulmalı. Mümkün ise coffee shoplardan kahve çekirdekleri temin edilmeli. 

4)Yaza girdiğimiz bu dönemde, evde en pratik soğuk kahveyi nasıl yapabiliriz?

Evde en pratik soğuk kahve; Cold Brew demleyerek yapılabilir.  Öğütülmüş kahveyi cam bir kaba koyarak; üzerine oda sıcaklığında suyu ekleyin. Ortalama bir gün beklettikten sonra, bunu süzüp; soğuması için bir süre dolapta bekletin ve buzla servis yapabilirsiniz... Ya da moka pot ile demlediğiniz kahveyi, buz dolu bardağa dökerek; Ice Americano’ya benzer bir kahve de elde edebilirsiniz.

5)Yaz döneminde yaptığın kahve çeşitlerinden en çok tercih edilen hangisi?

Yaz döneminde, Moc’da en çok yaptığım kahve çeşitleri; Ice Americano, Ice Latte ve Cold Brew….

6)Saatlerce demleme yöntemiyle yapılan soğuk kahve ile ilgili bize biraz bilgi verebilir misin?

Moc Topağacı’nda Cold Drip yöntemiyle demleme yapıyorum. Yaklaşık bir gün sürüyor bu işlem. Tabi bu süre; kullandığım kahve, su miktarı ve damlamanın akış hızına bağlı olarak değişkenlik gösterebiliyor. Kahve, bu yöntemle suya uzun süre maruz kalıyor. Demlemede soğuk su kullanıldığı için çözülme de haliyle daha yavaş oluyor. Demlemenin sonunda çok aromatik, çok yoğun, ferah bir kahve çıkıyor ortaya. Ben kahvenin viski hali diyorum ona: ). İçimi ve servisi de biraz benziyor. Bir bardağın içine buz koyup; üzerine Cold Brew ekleyip, servis yapıyoruz. Yoğun bir kahve olduğu için; bazen birazcık süt ekleyen de oluyor. Bu lezzeti denemeyen var ise; zincir kafeler dışında ki coffee shoplardan denemelerini tavsiye ederim.

7)Moc Topağacı'nda kahve severler için önerdiğin şiddetle denemesini önerdiğin kahve çeşitleri neler?:)

Australlian Cappuccino, Kenya V60 Filtre kahve, Espresso Romano, Cold Brew ve Cappuccino denemelerini öneririm.

@coffeeworker_ 

@mocyopagaci

@mocturkiye

Adres: Teşvikiye, Hacı Emin Efendi Sk. 63/A, 34365 Şişli/İstanbul